Jeść oczami. Książki na pobudzenie apetytu

Tomasz Pindel
25.12.2019

Co roku rytualnie powtarzamy, że święta nie powinny sprowadzać się do zakupów oraz jedzenia, i co roku rzucamy się masowo do sklepów, by następnie przez wiele dni oddawać się praktykom kulinarnym, których efekty będziemy następnie konsumować w nadmiarze przez te dwa z kawałkiem bożonarodzeniowe dni. Jak ludzkość ludzkością, świętowanie zawsze kojarzyło nam się z dobrym i obfitym jedzeniem. Tak już najwyraźniej jesteśmy skonstruowani, toteż zamiast próbować walczyć z wiatrakami, wprawmy się lepiej w odpowiedni nastrój, dobierając apetyczny zestaw lektur, w których jedzenie odgrywa istotną rolę.

Jeść oczami. Książki na pobudzenie apetytu

Oczywiście książek, w których motyw jedzenia taką rolę odgrywa, jest istne multum. Ciekawe, że szczególnie silną reprezentację wśród pisarzy smakoszy mają twórcy kryminałów: może kryje się w tym jakaś prawidłowość, może obcowanie ze śmiercią i zbrodnią potęguje potrzebę celebrowania życia i jego zwykłych przyjemności? Klasycznym przykładem jest komisarz Salvo Montalbano, wykreowany przez Andreę Camilleriego sycylijski detektyw, który – jak na stereotypowego Włocha przystało – uwielbia jeść, a sztukę gotowania ceni nade wszystko. Kryminały z tej serii trudno się czyta na pusty żołądek, proszę sobie choćby przypomnieć tom „Pomarańczki komisarza Montalbano”: tytuł odnosi się do potrawy zwanej w oryginale arancini i nie są to wcale owoce, tylko coś w rodzaju ryżowych pyz faszerowanych mięsem z warzywami i smażonych na głębokim oleju. Przy czym Montalbano okazuje się tylko jednym z wielu reprezentantów licznej rodziny kryminologów miłośników kuchni. Cechę tę zresztą odziedziczył wyraźnie po barcelońskim detektywie Pepe Carvalho, stworzonym przez Manuela Vázqueza Montalbána – jest bowiem faktem powszechnie znanym, że Camilleri zainspirował się mocno dziełem hiszpańskiego kolegi, czego, jak widać po nazwisku sycylijskiego detektywa, nigdy nie ukrywał. Cykl Vázqueza Montalbána, rozpoczynający się chronologicznie tomem „Zabiłem Kennedy’ego”, zaliczany jest do absolutnej klasyki współczesnej europejskiej powieści detektywistycznej (choć do nas trafił późno i chyba za bardzo nie chwycił), a jego bohater, rodem z hiszpańskiej Galicji, to postać nietuzinkowa, z bogatą, agenturalną i komunistyczną przeszłością – oraz wielką pasją do gotowania. Chyba w każdym tomie coś tam smakowitego pichci. Zupełnie tak jak jeszcze jeden kolega po fachu – kubański śledczy Mario Conde, stworzony przez Leonarda Padurę, którego polscy czytelnicy mogli poznać w trzech tomach nostalgicznego cyklu zainaugurowanego przez „Gorączkę w Hawanie”. Na jej stronach znaleźć możemy na przykład fragment, w którym niejaka Josefina roztacza przed naszym bohaterem wizję czekającego nań posiłku:

Słuchaj uważnie: malangas [to jadalne bulwy znane jako taro albo kolokazja], które przyniosłeś, ugotowałam z sosem i dodałam sporo czosnku i gorzkich pomarańczy; befsztyczki z wieprzowiny, które zostały z wczoraj, wyobraź sobie, że są pięknie sprawione w marynacie, i wyjdzie po dwa na łeb; czarna fasolka, mięciutka, tak jak lubicie, bo się pięknie gotuje i zaraz doleję kapinkę argentyńskiej oliwy (…). I sałatka: sałata, pomidorki, rzodkiewka. A i jeszcze legumina z wiórkami kokosowymi i serkiem… Żyjesz tam jeszcze? (przeł. T. Pindel)

Akcja kolejnych części toczy się już w trakcie i po wielkim kryzysie wywołanym na Kubie przez upadek Związku Radzieckiego, toteż nie było już tak wesoło… Kiedy wspominam Sherlocka Holmesa, jakoś nie mogę sobie przypomnieć scen, w których najsłynniejszy z detektywów czymś by się ze smakiem zajadał (za to, owszem, wszyscy pamiętamy, że sięgał po pewne używki) – najwyraźniej kryminał musiał przenieść się na południe, żeby zyskać bardziej apetyczny wymiar…

Skoro mowa o Kubie: choć – a może właśnie dlatego że – mieszkańcy tej wyspy wiele razy cierpieć musieli głód, to w kubańskiej literaturze znaleźć możemy jeden z najwspanialszych opisów wystawnego bankietu. Mam na myśli scenę z powieści „Raj”, nieco u nas zapomnianego arcydzieła rozbuchanej neobarokowej prozy, która wyszła spod pióra Joségo Lezamy Limy. To dość niezwykła powieść, szalony Bildungsroman w karaibskiej scenerii, przyprawiony wątkami homoerotycznymi, co sprowadziło na autora poważne kłopoty na radykalizującej się obyczajowo Castrowskiej Kubie. Opis kreolskiego bankietu ciągnie się przez kilka stron i stanowi jednocześnie popis stylistyczny i kulinarny. Gospodyni prezentuje potrawy i objaśnia koncept ich doboru i kompozycji:

Doña Augusta zdjęła pokrywę wazy, w której parowała gęsta zupa bananowa: – Zapragnęłam was wszystkich odmłodzić, przenieść we wczesne dzieciństwo i dlatego dodałam do zupy trochę tapioki. (…) Umieściłam na jej powierzchni kukurydziane rozetki, które tak bardzo wam smakowały w wieku dziecięcym (…). (przeł. A. Nowak)

Potem na stół wędruje „soufflé z morskich mięczaków, przyozdobiony na powierzchni zastępem langust”, sałatka z buraków i szparagów, a na deser mrożony krem kokosowy, a wszystkie te rarytasy opatrywane są komentarzem i erudycyjnie omawiane przez gości. Scena ta może niespecjalnie się przydać jako źródło kulinarnej inspiracji przed świętami (zupa bananowa zamiast barszczu albo rybnej?!), ale może posłużyć jako przykład eleganckiej i ciekawej konwersacji przy stole (tyle się teraz mówi o podzielonych politycznie rodzinach: nie ma to jak smaczna potrawa, by pogodzić zwaśnione strony – przynajmniej na czas posiłku).

Bardzo inspirująco podziałać może także książka z nieodległego od Kuby Meksyku, autorstwa Susany Osorio-Mrożek, zatytułowana „Meksyk od kuchni. Od Azteków do Adelity”. Nie jest to wcale książka kucharska – zresztą pierwsze, szczuplejsze wydanie taki właśnie podtytuł, „Książka niekucharska”, nosiło – tylko wspaniale napisane kompendium wiedzy o kulinarnej kulturze Meksyku, jej korzeniach i teraźniejszości. Są tu wprawdzie przepisy, ale dość często zderzymy się z obiektywnymi trudnościami związanymi z pozyskaniem składników. Otwieram na chybił trafił: ot, przepis na tamales z kurczakiem. Wśród ingrediencji: mąka nixtamal (ech), 11,5 dag chile ancho (ech, ech) oraz po 30 gramów chile mulato i chile pasilla (ech, ech, ech). Większość szanujących się meksykańskich przepisów zawiera kilka rodzajów niespecjalnie u nas dostępnych odmian papryki – i to właśnie stanowić może atut tej lektury: pobudza apetyt bardziej intelektualny.

Wróćmy jednak do Starego Świata. Mowa już była o smakach italskich i iberyjskich, ale to przecież Francja standardowo postrzegana jest jako matecznik kultury kulinarnej. Dzieje się tak zapewne w znacznej mierze za sprawą tradycji, a fundamentem tejże jest pewne niewielkich rozmiarów, ale uroku ogromnego dziełko firmowane przez Anthelme’a Brillata-Savarina, zatytułowane „Fizjologia smaku”. To napisany ze swadą i lekkością traktacik z roku 1825 o jedzeniu i kulturze kuchni. Polska wersja stanowi raptem wybór najciekawszych wątków, w których autor snuje różnorakie teorie i dzieli się anegdotami. Poszczególne rozdziały – jak choćby „O apetycie”, „O smakoszach”, „Teoria smażenia”, „O wpływie diety na odpoczynek, sen i sny” – zgłębiają różne aspekty gastronomii, a całość otwiera przystawka z bon motów, które można sobie zapamiętać i błyskać nimi w towarzystwie, na przykład:

Losy narodów zależą od ich sposobu odżywiania się.

Stwórca każąc człowiekowi jeść, aby mógł żyć, za zachętę dał mu apetyt, a za nagrodę – przyjemność.

Odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy.

Deser bez sera jest jak piękna kobieta bez oka.

(przeł. J. Guze)

Na to ostatnie lepiej uważać, bo przecież w polskich realiach sery rzadko trafiają na stół w roli deseru, więc lepiej nie ryzykować własnym okiem – nie że utratą, ale podbiciem przez gospodarzy…

No a my, Słowianie? Ba, też żeśmy sroce spod ogona nie wypadli (hmm, jak na tekst o jedzeniu słaba to metafora), czego znamienitym przykładem może być literatura rosyjska. Ależ tam potrafią ucztować! Weźmy pierwszego z brzegu klasyka: Mikołaj Gogol i jego „Martwe dusze”. Cziczikow, bohater tej opowieści, jeździ po dworach, podejmują go gościnnie, a jedną z najciekawszych kulinarnie wizyt jest ta u imć Sobakiewicza. Ów chwali podany właśnie kapuśniak i nakłada sobie na talerz „ogromny kawał «niani», znanej potrawy, którą się podaje do kapuśniaku, a składa się ona z baraniego żołądka nadzianego kaszą gryczaną, móżdżkiem i nóżkami”. Pałaszując, wygłasza pochwałę rodzimej gastronomii, chwali kotlety wieprzowe i rybę z wody, naigrywając się z francuskich praktyk, w myśl których „kota [się] obedrze ze skóry i poda na stół zamiast zająca”.

Żaby [zastrzega Rosjanin] choćby ją kto cukrem posypał, do ust nie wezmę i ostrygi też nie wezmę, ja wiem, do czego ostryga podobna. U mnie jak jest wieprzowina, to całego wieprza dawaj na stół, baranina, całego barana przytargaj, jak gęś to całą gęś!

(przeł. W. Dłuski)

Komu niemiła jest taka kulinarna przesada, może sięgnąć głęboko wstecz historii ludzkości i poszukać szlachetnie prostych – acz pewnie dyskusyjnych smakowo – specjałów z epok prehistorycznych. Ciekawie pisze o nich Norman Davies w jednej z kapsułek-dygresji ze swojej monumentalnej „Europy” (jako że jest to książka holistyczna, o wszystkim, to i o jedzeniu także!). Starożytni Brytyjczycy zajadali się na przykład koprem morskim, którego przygotowanie nie będzie nastręczać trudności nawet kompletnym kulinarnym laikom:

Koper morski należy zbierać w lipcu bądź sierpniu, podczas odpływu. Bezpośrednio po zebraniu należy go starannie umyć i jeść póki jest bardzo świeży.

(przeł. E. Tabakowska)

Można go też ugotować w osolonej wodzie. Nieco większej finezji wymaga przyrządzenie kości szpikowych oblepionych ciastem, względnie sowansu, czyli takiej jakby brei ze zboża.

Kiedy opadną już świąteczne apetyty i emocje, kiedy wyjemy do cna bożonarodzeniowe resztki, trzeba będzie znów stanąć na twardym gruncie codzienności – i wtedy pomocna okazać się może bardzo interesująca książeczka Wojciecha Nowickiego „Stół, jaki jest. Wokół kuchni w Polsce”. Autor, znany z tego, że pisze o – by rzecz ująć syntetycznie – oku i żołądku, bierze tu na warsztat nasze powszechne zwyczaje żywieniowe. Nie buja więc w obłokach gastronomicznych ekscesów. Żadnych arancini, bulw taro, faszerowanych żołądków, francuskich serów czy zup bananowych tu nie uświadczymy – tylko uczciwie spojrzymy na to, co tak naprawdę je się w Polsce. I może być to całkiem zaskakujące.

A Wy, P.T. Czytelnicy, jakie wskazalibyście książki, które wyjątkowo pobudzają wasze kulinarne apetyty?

Reklama

komentarze [15]

Sortuj:
0
0
30.12.2019 09:40

Historia tyleż o własnej rodzinie, co i o gotowaniu. Uwielbiam!  Moja kuchnia pachnąca bazylią Moja kuchnia pachnąca bazylią


854
317
30.12.2019 09:36

Jak tu nie jeść przy takich książkach? Od czytania o jedzeniu robię się głodna...


431
87
28.12.2019 00:14

Pamiętam, że na maturze ustnej z polskiego miałam właśnie temat o jedzeniu w sztuce i literaturze :) polecam bardzo książkę "Białe trufle", na podstawie życia jednego z francuskich kucharzy. Oczywiście "Fizjologia smaku" to klasyk, mam nawet wyfanie z 1890 roku! Jako film to z kolei także klasyk, "Uczta Babette". Ciekawa pozycja to również "Historia smaku", która obok...

więcej

Reklama
685
36
27.12.2019 11:24

jakoś zawsze pobudza mi apetyt "Ida sierpniowa".
Tyle w niej opisów wafli. pączków, deserów i podwieczorków, że ciężko się oprzeć :D
 Ida sierpniowa
Do listy dołączyłabym jeszcze "Regulamin tłoczni win" Irvinga. Może nie jest jakoś szczególnie "kulinarny", ale jednak daje niesamowity klimat, no i te jabłka..... Na samo wyobrażenie aż ślinka...

więcej

7201
3120
27.12.2019 10:53

Dorzucę jeszcze kilka tytułów:

 Jeżynowe wino Jeżynowe wino
 Czekolada Czekolada
 Piąty smak. Rozmowy przy jedzeniu Piąty smak. Rozmowy przy jedzeniu

więcej

3293
47
26.12.2019 20:47

A ja wspomnę jeszcze o kultowych
 Smażonych zielonych pomidorach Smażonych zielonych pomidorach Fannie Flagg z niezapomnianą atmosferą małego miasteczka na amerykańskim głębokim południu oraz o jeszcze jednej powieści, w której czuć magię kuchni i jej wpływ na pozytywne nastawienie do...

więcej

7201
3120
27.12.2019 10:50

Wszystkie niemal powieści Fannie Flagg zawierają wspaniałe opisy potraw (i jeszcze dodatkowo przepisy:)) - na mnie działają bardzo pobudzająco i inspirująco :)


687
340
26.12.2019 20:37

 Czekoladowe pragnienie Czekoladowe pragnienie
 Szczęście z piernika Szczęście z piernika
Obie słodkie, aromatyczne


7151
373
26.12.2019 19:10

Polecam moją absolutnie ukochaną  Zupa Franza Kafki. Historia literatury światowej w 14 przepisach kulinarnych Zupa Franza Kafki. Historia literatury światowej w 14 przepisach kulinarnych Oprócz tego warto też przeczytać:  Strażniczka miodu i pszczół

więcej

596
259
26.12.2019 13:10

Podobała mi się  Mistrzyni przypraw Mistrzyni przypraw oraz  Przepiórki w płatkach róży Przepiórki w płatkach róży. I jeszcze  Basza smaku Basza smaku

więcej

207
195
25.12.2019 18:04

Nie pamiętam tytułu, ale czytałam książkę gdzie oboje mieli włoską restaurację, na kartkach książki przewijały się opisy dań, a na końcu były prawdziwe przepisy. chyba pożyczyłam ją koleżance, a teraz ani koleżanki, ani ksiązki :)


zgłoś błąd