Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki, Wydanie nowe, uzupełnione

Książka świetna , ale należy ją przeczytać bardzo uważnie , by móc potem korzystać z przepisów. Dla prawdziwych fascynatów pieczenia chleba , nauczyłam się z niej bardzo dużo.

Książka świetna , ale należy ją przeczytać bardzo uważnie , by móc potem korzystać z przepisów. Dla prawdziwych fascynatów pieczenia chleba , nauczyłam się z niej bardzo dużo.

Olbrzymią wiedzę dotyczącą pieczywa, drożdży, zakwasów znaleźć można w tej książce. Ładne grafiki pokazujące jak formować i zaplatać pieczywo. Bardzo dużo przepisów, jednak mam jedno duże ale, nie jest to według mnie książka przeznaczona do otworzenia dowolnej strony książki i skorzystanie ze znalezionego przepisu. Porcje zaproponowane przez autora są przede wszystkim przeznaczone do restauracji, bardzo dużej rodziny oraz prawdziwych fanatyków pieczywa. Znajdziemy tam przepisy na 2-3 kg bochenki chleba.

Olbrzymią wiedzę dotyczącą pieczywa, drożdży, zakwasów znaleźć można w tej książce. Ładne grafiki pokazujące jak formować i zaplatać pieczywo. Bardzo dużo przepisów, jednak mam jedno duże ale, nie jest to według mnie książka przeznaczona do otworzenia dowolnej strony książki i skorzystanie ze znalezionego przepisu. Porcje zaproponowane przez autora są przede wszystkim...

Chleb piekę już ponad rok. Jest pyszny, piękny, a jego zapach unosi się jeszcze bardzo długo po wyciągnięciu z piekarnika. Nigdy nie twierdziłem, że "już jest super, wyszedł idealny" - nie, zawsze można pewnie coś jeszcze ulepszyć, poprawić. Nie chodzi tylko o skład czy rodzaj mąki. Dochodzą takie istotne czynniki jak temperatura otoczenia, wody, ciasta, czy piekarnika, rodzaj drożdży i wiele innych. O wszystkich istotnych i mniej istotnych czynnikach doczytałem i wiem, że jeszcze długa i kręta droga przede mną. Polecam wszystkim amatorom domowych pyszności.

Chleb piekę już ponad rok. Jest pyszny, piękny, a jego zapach unosi się jeszcze bardzo długo po wyciągnięciu z piekarnika. Nigdy nie twierdziłem, że "już jest super, wyszedł idealny" - nie, zawsze można pewnie coś jeszcze ulepszyć, poprawić. Nie chodzi tylko o skład czy rodzaj mąki. Dochodzą takie istotne czynniki jak temperatura otoczenia, wody, ciasta, czy piekarnika,...

Polecam!
Moje pierwsze podejście do książki troche mnie zniechęciło... brak zdjęć, obrazków, czcionka niewielka, mnóstwo szczegółowych inforacji na temat rodzajów mąk, sposobów wypieku... czułam się przytłoczona profesjonalizmem i szczegółowością opisów i siegnęłam po przepis na pierwszy do... internetu ;) na szczęście szybko przemogłam się i spróbowałam pierwszego wypieku, a wtedy wszystko poszło gładko. Teraz doceniam profesjonalizm autora. Kiedy pozna się schemat wszystko staje się dużo jaśniejsze i łatwiej czyta się same przepisy. Mam ochotę piec chleb codziennie!

Polecam!
Moje pierwsze podejście do książki troche mnie zniechęciło... brak zdjęć, obrazków, czcionka niewielka, mnóstwo szczegółowych inforacji na temat rodzajów mąk, sposobów wypieku... czułam się przytłoczona profesjonalizmem i szczegółowością opisów i siegnęłam po przepis na pierwszy do... internetu ;) na szczęście szybko przemogłam się i spróbowałam pierwszego...

Książka napisana z pasją, przez entuzjastę pieczywa. Człowieka, który kochał swój zawód i wkładał w niego całe serce. A, że do jego perfekcji wiodła długa i wyboista droga usiana wieloma błędami, to też posiadł wiedzę o pieczeniu chleba niedostępną tym, którym wszystko podano na zawodowym "talerzu". Przez lata dochodzenia do sukcesu nauczył się wrażliwości na to co "mówi" ciasto chlebowe, na każdym etapie produkcji. To sztuka napisać o czymś tak powszednim, jak chleb prawie 500 stron i to jeszcze w sposób, który zainteresuje każdego, kto choć raz spróbował upiec swój własny chleb. Poza tym to nie tylko mnóstwo porad praktycznych , ale i anegdot, opowieści, historii o królu naszych stołów.
Książka chyba faktycznie bardziej dla piekarzy niż przeciętnych zjadaczy chleba, ale autor zadbał też o domowe wypieki. Przepisy choć z definicji przeznaczone na co najmniej małą piekarnię to zawierają wersje domową. Ja , choć sama pieką czasem chleb, to jednak nie porwałam się na wypróbowanie przepisów mistrza Jeffreya w domu. Ale kto wie, ponoć do odważnych świat należy, a dzisiejsze czasy są przychylne dla rozwijania właśnie takich pasji.
Bierzcie i czerpcie całymi garściami z wiedzy mistrza Jeffrey'a.

Książka napisana z pasją, przez entuzjastę pieczywa. Człowieka, który kochał swój zawód i wkładał w niego całe serce. A, że do jego perfekcji wiodła długa i wyboista droga usiana wieloma błędami, to też posiadł wiedzę o pieczeniu chleba niedostępną tym, którym wszystko podano na zawodowym "talerzu". Przez lata dochodzenia do sukcesu nauczył się wrażliwości na to co...

Książka dobra jak chleb.

Chleb towarzyszył człowiekowi od czasów rewolucji neolitycznej, był pokarmem codziennym, powszechnym, egalitarnym, pańsko-chłopskim. Aż do XX w. cieszył się słuszną renomą. Niestety jego chwała dzisiaj przeminęła. Na początku ludzie przestali go piec, a zaczęli kupować. Potem został zbezczeszczony dodatkiem drożdzy, by obecnie dogorywać na półkach marketu po upieczeniu uprzednio rozmrożonego surowego ciasta.

Tej sromocie i hańbie sprzeciwił się Jeffrey Hamelman, wynosząc ponownie chleb na jego właściwe miejsce, tj. na piedestał. Jego książka kolejnymi przepisami składa hołd każdemu bochenkowi. Nie ukrywam, że Hamelman kieruje swoje dzieło raczej do piekarzy, przepisy podają proporcje na 20-30 bochenków. Jednak i zwykły domowy piekarz jak ja znajdzie tam sporo wskazówek i rad przede wszystkim o sztuce składania chleba.

"Chleb" to nie tylko przepisy. To również solidna garść faktów około chlebowych. To z tej książki dowiedziałam się o sporyszu, który bytując powszechnie na zbożach sprowadzał na ludzi śmierć (40 tys ludzi w Akwitanii w roku pańskim 994 r.) lub halucynacje (w tym zbiorowe). Średniowieczne cuda przestają być otoczone aurą niesamowitości.

Polecam. Jako miłośnik własnego chleba na zakwasie mogę powiedzieć jedno - warto piec, jak naucza tego Hamelman.

Ps. Jako protip od siebie dodam, że warto wyrabiać chleb mokrymi dłońmi.

Książka dobra jak chleb.

Chleb towarzyszył człowiekowi od czasów rewolucji neolitycznej, był pokarmem codziennym, powszechnym, egalitarnym, pańsko-chłopskim. Aż do XX w. cieszył się słuszną renomą. Niestety jego chwała dzisiaj przeminęła. Na początku ludzie przestali go piec, a zaczęli kupować. Potem został zbezczeszczony dodatkiem drożdzy, by obecnie dogorywać na półkach...

O chlebie pisano dużo i nadal się pisze...bo wbrew pozorom, pieczenie chleba (powszedniego) to temat ciągle aktualny i, co zadziwiające, eksplorowany. Poszukujących nowych smaków, przepisów, połączeń i wariacji stale przybywa i pewnie stąd potrzeba publikacji takiej książki. Ale zaznaczę, dla kogoś, kto nigdy chleba nie piekł, kto nigdy nic nie piekł z drożdży, czy to suchych, czy żywych, może to być nieco zawiła publikacja. Grube wydanie, brak zdjęć, sam tekst i pojęcia, które się dopiero poznaje. Wielu początkujących może zrazić. Jak mnie w pewnym stopniu. Bo spodziewałam się czegoś łatwiejszego w przyswojeniu, czegoś łatwiejszego i prostszego. No, ale nie każdy musi piec chleb.

O chlebie pisano dużo i nadal się pisze...bo wbrew pozorom, pieczenie chleba (powszedniego) to temat ciągle aktualny i, co zadziwiające, eksplorowany. Poszukujących nowych smaków, przepisów, połączeń i wariacji stale przybywa i pewnie stąd potrzeba publikacji takiej książki. Ale zaznaczę, dla kogoś, kto nigdy chleba nie piekł, kto nigdy nic nie piekł z drożdży, czy to...

Prawdziwa magia, czyli Chleb Jeffreya Hamelmana

Po książkę Chleb Jeffreya Hamelmana, a konkretnie po jej nowe, uzupełnione wydanie sięgnąłem z polecenia, które padło w toku rozmów i wymiany doświadczeń na temat pieczenia chleba, do którego wróciłem w związku z jakością pieczywa, które możemy nabyć w sklepach.

Dzieło reklamowane jest jako biblia chleba. Nie mnie oceniać, czy nie jest to określenie na wyrost, gdyż to jak na razie jedyna książka o piekarstwie, jaką przeczytałem. Faktem jest jednak, że zawiera poza przepisami, których multum możemy znaleźć choćby w internecie, solidną bazę, czyli podbudowę teoretyczną, czego już w sieci tak łatwo nie znajdziemy. Chemia, biologia; okazuje się, że nie do końca rozgryzły teorię pieczenia chleba, choć mamy XXI wiek. Owszem, gdy chcemy się wspomagać maszynami i chemicznymi dopalaczami, wypełniaczami, itd. to da się jeszcze osiągnąć powtarzalność poprzez ustalenie wypróbowanego algorytmu, choć wymaga to kontrolowania bardzo wielu czynników takich jak wilgotność, temperatura, konkretne surowce pochodzące od konkretnych dostawców, itd. Jednak jeśli chcemy piec zdrowy, dobry chleb bez chemii i wypełniaczy, oparty tylko na mące, wodzie, soli i zdrowych dodatkach, to zaczynają się schody. Zmiennych jest zbyt wiele, by bezmyślnie, automatycznie i powtarzalnie dało się uzyskać dobry wypiek. Poza wiedzą teoretyczną staje się niezbędne doświadczenie, obserwacja i reakcja, wyczucie, które ja nazywam ręką mistrza, czyli to, co od partactwa oddziela prawdziwe rzemiosło, które w swej najszlachetniejszej postaci trudne jest do odróżnienia od artyzmu.

Tam, gdzie kończy się wiedza teoretyczna i wkraczamy na tereny, których mikrobiologia i chemia jeszcze nie przebadały, tam zaczyna się Magia Piekarstwa i właśnie w tej krainie Chleb pozwala się nam łatwiej odnaleźć. Dzieło Hamelmana umożliwia nawet komuś, kto nie ma jeszcze żadnego o piekarstwie pojęcia, wstąpić od razu na drogę świadomego doskonalenia w rzemiośle piekarskim, z pominięciem etapu bezmyślnych prób wykorzystania gotowych przepisów, bez szans na wyciąganie wniosków, bez możliwości świadomej analizy błędów oraz ewentualnych udoskonaleń. Dzięki Chlebowi od razu ze zrozumieniem możemy analizować porażki i sukcesy. W tym zakresie jest biblią – być może faktycznie, jeśli mamy posiłkować się tylko jedną książką z tej branży, to jest nią właśnie Chleb.

Niestety, tak jak Biblia, i dzieło Jeffreya Hamelmana nie jest napisane aż tak klarownym językiem, do jakiego przyzwyczaiły mnie porządne opracowania z nauk ścisłych i społecznych. Może to wina tłumaczenia, a może talent dydaktyczny autora nie dorównuje jego wiedzy. Na szczęście przy odpowiedniej dozie skupienia da się przegryźć przez każdy fragment, a jeśli chcemy iść na skróty, to możemy skorzystać z filmików w interniecie (również z piekarni autora King Arthur Flour) oraz wymieniać się doświadczeniami z bardziej zaawansowanymi w sztuce piekarstwa.

Z wystawieniem oceny książce mam problem. Chciałbym powiedzieć, że to arcydzieło, ale wspomniany brak klarownego stylu, owej specyficznej umiejętności mówienia w prosty sposób o rzeczach trudnych czy skomplikowanych, jaka jest dana niektórym popularyzatorom nauki, nie pozwala mi na aż tak wysoką ocenę. Z drugiej strony kompletność i fundamentalność tego opracowania, potrzeba podkreślenia, iż to książka bez której szczególnie początkujący piekarz amator nie powinien zaczynać przygody z piekarstwem, chyba uzasadnia określenie jej jako wybitnej.

Zdecydowanie polecam


Wasz Andrew

źródło:
https://klub-aa.blogspot.com/2018/08/prawdziwa-magia-czyli-chleb-jeffreya.html

Prawdziwa magia, czyli Chleb Jeffreya Hamelmana

Po książkę Chleb Jeffreya Hamelmana, a konkretnie po jej nowe, uzupełnione wydanie sięgnąłem z polecenia, które padło w toku rozmów i wymiany doświadczeń na temat pieczenia chleba, do którego wróciłem w związku z jakością pieczywa, które możemy nabyć w sklepach.

Dzieło reklamowane jest jako biblia chleba. Nie mnie oceniać,...

Prawdziwa magia, czyli Chleb Jeffreya Hamelmana

Po książkę Chleb Jeffreya Hamelmana, a konkretnie po jej nowe, uzupełnione wydanie sięgnąłem z polecenia, które padło w toku rozmów i wymiany doświadczeń na temat pieczenia chleba, do którego wróciłem w związku z jakością pieczywa, które możemy nabyć w sklepach.

Dzieło reklamowane jest jako biblia chleba. Nie mnie oceniać, czy nie jest to określenie na wyrost, gdyż to jak na razie jedyna książka o piekarstwie, jaką przeczytałem. Faktem jest jednak, że zawiera poza przepisami, których multum możemy znaleźć choćby w internecie, solidną bazę, czyli podbudowę teoretyczną, czego już w sieci tak łatwo nie znajdziemy. Chemia, biologia; okazuje się, że nie do końca rozgryzły teorię pieczenia chleba, choć mamy XXI wiek. Owszem, gdy chcemy się wspomagać maszynami i chemicznymi dopalaczami, wypełniaczami, itd. to da się jeszcze osiągnąć powtarzalność poprzez ustalenie wypróbowanego algorytmu, choć wymaga to kontrolowania bardzo wielu czynników takich jak wilgotność, temperatura, konkretne surowce pochodzące od konkretnych dostawców, itd. Jednak jeśli chcemy piec zdrowy, dobry chleb bez chemii i wypełniaczy, oparty tylko na mące, wodzie, soli i zdrowych dodatkach, to zaczynają się schody. Zmiennych jest zbyt wiele, by bezmyślnie, automatycznie i powtarzalnie dało się uzyskać dobry wypiek. Poza wiedzą teoretyczną staje się niezbędne doświadczenie, obserwacja i reakcja, wyczucie, które ja nazywam ręką mistrza, czyli to, co od partactwa oddziela prawdziwe rzemiosło, które w swej najszlachetniejszej postaci trudne jest do odróżnienia od artyzmu.

Tam, gdzie kończy się wiedza teoretyczna i wkraczamy na tereny, których mikrobiologia i chemia jeszcze nie przebadały, tam zaczyna się Magia Piekarstwa i właśnie w tej krainie Chleb pozwala się nam łatwiej odnaleźć. Dzieło Hamelmana umożliwia nawet komuś, kto nie ma jeszcze żadnego o piekarstwie pojęcia, wstąpić od razu na drogę świadomego doskonalenia w rzemiośle piekarskim, z pominięciem etapu bezmyślnych prób wykorzystania gotowych przepisów, bez szans na wyciąganie wniosków, bez możliwości świadomej analizy błędów oraz ewentualnych udoskonaleń. Dzięki Chlebowi od razu ze zrozumieniem możemy analizować porażki i sukcesy. W tym zakresie jest biblią – być może faktycznie, jeśli mamy posiłkować się tylko jedną książką z tej branży, to jest nią właśnie Chleb.

Niestety, tak jak Biblia, i dzieło Jeffreya Hamelmana nie jest napisane aż tak klarownym językiem, do jakiego przyzwyczaiły mnie porządne opracowania z nauk ścisłych i społecznych. Może to wina tłumaczenia, a może talent dydaktyczny autora nie dorównuje jego wiedzy. Na szczęście przy odpowiedniej dozie skupienia da się przegryźć przez każdy fragment, a jeśli chcemy iść na skróty, to możemy skorzystać z filmików w interniecie (również z piekarni autora King Arthur Flour) oraz wymieniać się doświadczeniami z bardziej zaawansowanymi w sztuce piekarstwa.

Z wystawieniem oceny książce mam problem. Chciałbym powiedzieć, że to arcydzieło, ale wspomniany brak klarownego stylu, owej specyficznej umiejętności mówienia w prosty sposób o rzeczach trudnych czy skomplikowanych, jaka jest dana niektórym popularyzatorom nauki, nie pozwala mi na aż tak wysoką ocenę. Z drugiej strony kompletność i fundamentalność tego opracowania, potrzeba podkreślenia, iż to książka bez której szczególnie początkujący piekarz amator nie powinien zaczynać przygody z piekarstwem, chyba uzasadnia określenie jej jako wybitnej.

Zdecydowanie polecam


Wasz Andrew

źródło:
https://klub-aa.blogspot.com/2018/08/prawdziwa-magia-czyli-chleb-jeffreya.html

Prawdziwa magia, czyli Chleb Jeffreya Hamelmana

Po książkę Chleb Jeffreya Hamelmana, a konkretnie po jej nowe, uzupełnione wydanie sięgnąłem z polecenia, które padło w toku rozmów i wymiany doświadczeń na temat pieczenia chleba, do którego wróciłem w związku z jakością pieczywa, które możemy nabyć w sklepach.

Dzieło reklamowane jest jako biblia chleba. Nie mnie oceniać,...

Nie wiem, czy o książce traktującej o piekarnictwie można użyć takiego określenia, ale dla mnie ta książka to arcydzieło.
Od 5 lat hobbistycznie w domu, zajmuję się wypiekiem różnego rodzaju pieczywa i książka J. Hamelmana jest dla mnie nieocenionym źródłem wiedzy.
Pieczywa w sklepach już nie kupuję. Zresztą pieczywo jakie można kupić w Polskich sklepach jest absolutnie niejadalne. Nawet "małe piekarnie za rogiem", pieką chleby i bułki z gotowych mieszanek, w których znajduje się mnóstwo chemii, oraz np. gips i kreda (niezabronione w piekarnictwie). No ale skoro w Unii producenci pieczywa, nie mają obowiązku umieszczać na swoich wyrobach informacji o chemicznych dodatkach, to póżniej ludzie zmuszeni są kupować plastik.
Naprawdę nieliczne piekarnie pieką w Polsce prawdziwy chleb z dobrych składników. Z drugiej strony, mało kto w Polsce zapłaci klkanaście złotych z kilogramowy bochenek chleba. A tyle musi kosztować prawdziwe pieczywo. Dobra mąka i czas potrzebny do uzyskania dobrego wyrobu kosztują.

Książka "Chleb" jest nieprawdopodobnie ciekawą lekturą i kopalnią wiedzy dla początkujących i zaawansowanych miłośników pieczenia chleba, bułek, chałek i innych tego typu pyszności.

Nie wiem, czy o książce traktującej o piekarnictwie można użyć takiego określenia, ale dla mnie ta książka to arcydzieło.
Od 5 lat hobbistycznie w domu, zajmuję się wypiekiem różnego rodzaju pieczywa i książka J. Hamelmana jest dla mnie nieocenionym źródłem wiedzy.
Pieczywa w sklepach już nie kupuję. Zresztą pieczywo jakie można kupić w Polskich sklepach jest absolutnie...