"Brałem wczoraj udział w polowaniu na foki".

Wybór felietonów, które autor pisał do rozmaitych czasopism - kulinarnych i nie - o kuchni, o gotowaniu, o tym, jacy ludzie zajmują się gotowaniem, zwłaszcza w tych najdroższych i modnych restauracjach, i jaki to rodzaj pracy. Są tu też wrażenia autora z licznych podróży, ponieważ już od kilku lat, kiedy książka powstawała, Bourdain nie gotował, lecz realizował filmy kulinarne - najpierw "Cook's Tour" dla Food Network i NYT (New York Times TV), potem dla kanałów Travel i Discovery, zwiedzając przy tym cały świat i próbując w odległych zakątkach, na miejscu, specjałów lokalnych kuchni.

Felietony są podzielone na 5 części, w których znajdziemy odpowiednie do nadtytułów treści: Słone - dosadnie i bardziej o kucharzach, niż o gotowaniu; Słodkie - o pozytywnych doświadczeniach z kuchnią, Kwaśne - krytycznie i o wypaczeniach; Gorzkie - o wpadkach i porażkach w biznesie restauracyjnym i "Umami" - czyli smak "mięsny" lub "rosołowy", obecny w potrawach wysokobiałkowych, sfermentowanych lub zleżałych, jak parmezan, który się zastępuje glutaminianem sodu. Przy tym ostatnim mowa jest o tych restauracjach, w których autor czuł się najlepiej - jak w niebie. To miejsca, gdzie było "jak u mamy": restauracja Masa u mistrza sushi Takayamy w NY; proste, jednodaniowe budki uliczne na ulicach Wietnamu; u Ferrana Adrii przy jego futurystycznej i eksperymentalnej kuchni w "El Bulli" w Barcelonie; w domowych knajpkach Brazylii przy kuchni, w której totalnie przemieszane są inspiracje różnych tradycji (czarna Afryka, imigranci z Europy, kuchnia indiańska - warto zapamiętać potrawy moqueca, farofa, carraru, vatapa i acarajé); w Le Vau d'Or w NY, gdzie króluje niezmieniona, tradycyjna, stara kuchnia francuska, której dziś wstydzi się przeciętny nowomodny kucharz fusion; wreszcie restauracyjki w Singapurze.
Rozczulające jest to, że gościowi gotującemu wymyślne rzeczy dla bogaczy smakują głównie te podstawowe, najprostsze smaki... A komu potrzebny jest blichtr - no cóż, mówi Bourdain: na świecie zawsze będą ludzie, którym się wydaje, że za mało płacą za swoje ziemniaki.
I tego należy się trzymać w poszukiwaniu dobrego jedzenia! Bo, jak podkreśla autor, pod blichtrem zazwyczaj kryje się chciwość, nie pasja dla smaku. No i kiedy jakiś drogi składnik spadnie na podłogę, nie łudźcie się, że ląduje w koszu, zamiast na waszym talerzu...Albo kiedy zabraknie polędwicy, że dostaniecie polędwicę. Zwłaszcza w NYC, gdzie restauracja, żeby się utrzymać na poziomie, musi sprzedawać 300 posiłków dziennie... Po prostu "system D" (il faut se débrouiller = za wszelką cenę trzeba sobie poradzić).

Ciekawa była dla mnie również obserwacja autora, że kucharze to często ludzie nadpobudliwi, skłonni do przemocy (ale pragmatyczni), którym blisko byłoby do świata przestępczego, gdyby nie to, co robią. W każdym razie sam Bourdain przyznaje się do fascynacji światem przestępczym, mafią itp. Zresztą, właśnie tacy ludzie często bywali gośćmi w drogich restauracjach, w których gotował. Oprócz tego dowiadujemy się od podszewki, czy raczej od kuchni, co kolega po fachu myśli o niektórych wybitnych kucharzach lub tzw. "osobowościach telewizyjnych", tyle że chodzi o amerykańską telewizję, której raczej nie znamy. Gani ich, ale dostrzega pozytywy ich wysiłków: budzenie smaku. Bo za odwrócenie naturalnej tendencji - grubi w USA biedni, nie bogaci - Bourdain nie oskarża restauratorów, lecz przemysł fast foodów:
"Najgroźniejszym produktem eksportowym Ameryki nigdy nie była broń nuklearna czy Jerry Lewis - ani nawet powtórki "Słonecznego patrolu". Są nim i pewnie już na zawsze będą nasze bary z fast foodem."
I chociaż całkowicie nie zgadzam się z autorem, który twierdzi, że gdyby jakieś wyjątkowo smaczne zwierzę było na wyginięciu (np. obecnie żabnica czy ortolan), to on i tak - gwoli smaku - zabiłby je, przyprawił i zjadł, to jego zaangażowanie w to, że jedzenie MOŻE być dobre, że może być radością i nie musi być szkodliwe, jałowe i zestandaryzowane, jak w amerykańskich sieciach fast foodów, pozwala dostrzec w jego pracy jakiś sens. Ale bardziej aktualne jest to raczej dla Amerykanów. Rada autora, jak jeść dobrze i nie byle co: "Jeśli to możliwe, starajcie się zawsze jeść to, co pochodzi z konkretnego miejsca, od konkretnej osoby. Przestańcie też jeść tak cholernie dużo." (s.37) Można by jeszcze za nim dodać, żeby unikać miejsc o przewidywalnych nazwach i przewidywalnych, ponurych menus...
Całość kończy opowiadanie zatytułowane "Smak fikcji", które traktuje o cudownym uratowaniu restauracji przed bankructwem w Boże Narodzenie. Przesłanie i prawdopodobieństwo godne Dickensa, ale Bourdain jasno daje do zrozumienia, że to nieprawda, czysta fikcja, wishful thinking i nic więcej. Czytelnik też to wie. Na końcu znajdziemy jeszcze komentarze do poszczególnych felietonów.

Z kolegów, polecanych w książce, można wymienić restauracje:
French Loundry i Bouchon - Thomas Keller (Washington)
Mesa Grill - Bobby Flay (Las Vegas)
Okada - Takashi Yagihashi (Las Vegas)
Wynn - Daniel Boulud (Las Vegas)
Chez Panisse - Alice Waters (Berkeley)
Blackbird/Avec - Paul Kahan (Chicago)
Masa Restaurant/Bar - Masayoshi Takayama (NYC)
Prune - Gabriele Hamilton (NYC, Lower East Side)
Sushi Samba (NYC)
Le Veau d'Or (NYC)
Casa Mono - Pierre Batali (NYC)
Olives - Todd English (Charlestown, k. Bostonu)
Au Pied de Cochon - Martin Picard (Montreal)
Ondine - Donovan Cook (Melbourn)
Tetsuya’s - Tetsuya Wakuda (Sydney)
Jamin i L'Atelier - Joël Robuchon (Paryż)
El Bulli/Masia "Can Feliu", Ferran 59 - Ferran Adria (Costa Brava/Barcelona)

Jako rodowity nowojorczyk Bourdain 3 punkty konieczne przy zwiedzaniu mNYC: 1. śniadanie na Manhattanie - w Barney Greengrass (Sturgeon King przy Amsterdam Avenue) i tamtejsze Deli (delikatesy z garmażerką).
2. pastrami np. u Katza z Cel-Ray (oranżada selerowa) na East Houston i
3. pizza na Brooklynie - u Di Fara's albo u Lombardiego.
Gość jest...był świetnym przykładem faceta pełnego pasji, miłości życia i wszystkich jego rozkoszy. Ale raczej hedonista niż sybaryta.

"Brałem wczoraj udział w polowaniu na foki".

Wybór felietonów, które autor pisał do rozmaitych czasopism - kulinarnych i nie - o kuchni, o gotowaniu, o tym, jacy ludzie zajmują się gotowaniem, zwłaszcza w tych najdroższych i modnych restauracjach, i jaki to rodzaj pracy. Są tu też wrażenia autora z licznych podróży, ponieważ już od kilku lat, kiedy książka powstawała,...