Sztuka fermentacji. Praktyczne wskazówki z całego świata na temat procesu kiszenia i fermentacji warzyw, owoców, miodu, ziaren, nabiału, strączków i innych produktów

Okładka książki Sztuka fermentacji. Praktyczne wskazówki z całego świata na temat procesu kiszenia i fermentacji warzyw, owoców, miodu, ziaren, nabiału, strączków i innych produktów
Sandor Ellix Katz Wydawnictwo: Vivante kulinaria, przepisy kulinarne
700 str. 11 godz. 40 min.
Kategoria:
kulinaria, przepisy kulinarne
Tytuł oryginału:
The Art of Fermentation: An in-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World
Wydawnictwo:
Vivante
Data wydania:
2016-06-15
Data 1. wyd. pol.:
2016-06-15
Data 1. wydania:
2012-01-01
Liczba stron:
700
Czas czytania
11 godz. 40 min.
Język:
polski
ISBN:
9788365442482
Tłumacz:
Bartłomiej Kotarski
Tagi:
Bartłomiej Kotarski kiszenie fermentacja
Dodaj do pakietu
Dodaj do pakietu
Średnia ocen
7,9 7,9 / 10

Oceń książkę
i
Dodaj do biblioteczki

Porównaj ceny

i
Porównywarka z zawsze aktualnymi cenami
W naszej porównywarce znajdziesz książki, audiobooki i e-booki, ze wszystkich najpopularniejszych księgarni internetowych i stacjonarnych, zawsze w najlepszej cenie. Wszystkie pozycje zawierają aktualne ceny sprzedaży. Nasze księgarnie partnerskie oferują wygodne formy dostawy takie jak: dostawę do paczkomatu, przesyłkę kurierską lub odebranie przesyłki w wybranym punkcie odbioru. Darmowa dostawa jest możliwa po przekroczeniu odpowiedniej kwoty za zamówienie lub dla stałych klientów i beneficjentów usług premium zgodnie z regulaminem wybranej księgarni.
Za zamówienie u naszych partnerów zapłacisz w najwygodniejszej dla Ciebie formie:
• online
• przelewem
• kartą płatniczą
• Blikiem
• podczas odbioru
W zależności od wybranej księgarni możliwa jest także wysyłka za granicę. Ceny widoczne na liście uwzględniają rabaty i promocje dotyczące danego tytułu, dzięki czemu zawsze możesz szybko porównać najkorzystniejszą ofertę.
Reklama
Reklama

Książki autora

Podobne książki

Reklama

Oceny

Średnia ocen
7,9 / 10
34 ocen
Twoja ocena
0 / 10

OPINIE i DYSKUSJE

Sortuj:
avatar
535
436

Na półkach:

Jak to jest że z ogórka powstaje kiszeniaczek. Dzieje się taka magia, która zwie się fermentacja.

„(…) fermentacja to transformacja jedzenia, jakiej dokonują rozmaite bakterie, grzyby i produkowane przez nie enzymy.”[1]
Jest to proces naturalny. Można wręcz powiedzieć, że „Żywność fermentowana jest żywa i dynamiczna (…)”[2] Sprytny człowieczek wymyślił sobie: „Jeżeli mamy cieszyć się urodzajem, musimy opracować metody konserwacji plonów oparte na wykorzystaniu mikroorganizmów.”[3] Dzięki temu powstały takie pyszności, jak kiszone owoce i warzywa, zakwas do chleba, alkohol, sery, sosy itp. „Zagłębianie tajników sztuki fermentacji pozwala ludziom zrozumieć, że są w stanie zadbać o siebie w sposób, o którym dotychczas nie mieli pojęcia.”[4] Sandor Ellix Katz w książce „Sztuka fermentacji” pokazuje, że temu procesowi poddać można niemal wszystko, a do tego nadaje mu niemal rytualny charakter. Bo fermentacja to również element kultury. „Bezskutecznie usiłowałem znaleźć kulturę, w której nie pojawia się żadna forma fermentacji. Proces ten stanowi w gruncie rzeczy centralny punkt wielu, a może nawet większości kuchni.”[5] pisze autor. Weźmy więc go – proces nie autora – pod lupę.

„Sztuka fermentacji” to zarówno poradnik, jak i kompendium wiedzy o fermentacji. Autor jest prawdziwym pasjonatem. Sam eksperymentuje, ale poza tym posiada ogromną wiedzę na poruszany temat. Widać, że nie jest to ktoś kto po prostu zamknął ogórki w słoiku i patrzy co się wydarzy. Polubił to zajęcie i zgłębił jego tajniki we wszelkich źródłach. To co znajdziemy w jego książce to nie gotowe receptury. Sandor Ellix Katz zachęca nas do eksperymentów, ale zanim je zaczniemy musimy zrozumieć charakter fermentacji. Musimy zrozumieć jak to działa. I on chce nam w tym pomóc.

Słabych stron tej publikacji nie widzę. Widzę natomiast trzy wielkie atuty.

Po pierwsze, znajdziemy tu produkty kuchni całego świata, a co za tym idzie różne techniki fermentacji. Jest to niezwykła kulinarna podróż, która otwiera oczy na dobrze znane produkty, jak i kompletnie nowe smaki.

Po drugie, Sandor Ellix Katz wspaniale pisze. Ze stron książki bije jego pasją, którą łatwo się zarazić. W tekście znajdziemy wiele fachowych pojęć, ale emanują one pięknem. Mamy wrażenie, że uczestniczymy w szczególnego rodzaju rytuale. Możemy poczuć się jak ten młodzieniec, który pierwszy raz zobaczył obnażoną kobiecą pierś i ma wrażenie, że to najwspanialszy widok na świecie.

Po trzecie, wydanie. Ja mam w swojej biblioteczce już trzecie wydanie tej książki [Wydawnictwo Kobiece, Białystok 2021] i jest ono obłędne. Począwszy od okładki, która wspaniale wprowadza w książkę - niby ogórki, marchew, fasola, a przedstawione z artystyczną nutką – przez delikatne, klimatyczne ilustracje w samej publikacji, po taką banalną rzecz jak odpowiednie wyróżnienie rozdziałów i ich poszczególnych części. To wszystko razem tworzy apetyczną kompozycję. W tym miejscu wspomnę jeszcze o rozbudowanych przypisach – co prawda są to odnośniki do publikacji angielskojęzycznych, ale dla mnie to duży plus, że źródła są podane – oraz indeksie, który pomaga poruszać się po książce.

„(…) w społeczeństwie wciąż funkcjonuje pogląd, że są [bakterie] naszymi wrogami.”[6] Sandor Ellix Katz natomiast opisuje, jakie cuda potrafią te mikro żyjątka czynić. „Treścią niniejszej książki, inspirowaniem do eksperymentowania z fermentowaniem pokarmów i napojów zachęcam czytelników nie tylko do nieobawiania się bakterii i grzybów potrzebnych do procesu fermentacji, ale także do pielęgnowania samej świadomości naszego koewolucyjnego charakteru – bycia częścią rozległej pajęczyny życia.”[7] Myślę, że ten cytat wspaniale podsumowuje o czym jest „Sztuka fermentacji” - książka o czerpaniu z dobra natury. „Czy zakwaszające bakterie obecne w mleku albo drożdże w skoku z winogron to nasi służący? A może to my wypełniamy ich wolę tworząc specyficzne środowisko, w którym mogą się tak swobodnie rozmnażać.”[8] Zagłębiając się w tajniki procesu fermentacji dociera do nas, jak to wszystko mądrze zostało stworzone.

[1] Sandor Ellix Katz , „Sztuka fermentacji”, przeł. Bartłomiej Kotarski, wyd. Kobiece Białystok 2021, s.33.
[2] Tamże, s. 58.
[3] Tamże, s. 40.
[4] Tamże, s. 48.
[5] Tamże, s.40.
[6] Tamże, s. 47.
[7] Tamże, s. 49.
[8] Tamże, s. 46.

Jak to jest że z ogórka powstaje kiszeniaczek. Dzieje się taka magia, która zwie się fermentacja.

„(…) fermentacja to transformacja jedzenia, jakiej dokonują rozmaite bakterie, grzyby i produkowane przez nie enzymy.”[1]
Jest to proces naturalny. Można wręcz powiedzieć, że „Żywność fermentowana jest żywa i dynamiczna (…)”[2] Sprytny człowieczek wymyślił sobie: „Jeżeli mamy...

więcej Pokaż mimo to

avatar
22
20

Na półkach: ,

Powiem krótko, zwięźle i na temat jest to "biblia" fermentu. Nie ma lepszej pozycji na polskim rynku, która zawierałaby tak dużo informacji i niezbędnych faktów dotyczących fermentowania dosłownie wszystkiego. Polecam każdemu miłośnikowi fermentacji, pozycja obowiązkowa w domowej bibliotece. No i nie oszukujmy się, książka jest pięknie wydana.

Powiem krótko, zwięźle i na temat jest to "biblia" fermentu. Nie ma lepszej pozycji na polskim rynku, która zawierałaby tak dużo informacji i niezbędnych faktów dotyczących fermentowania dosłownie wszystkiego. Polecam każdemu miłośnikowi fermentacji, pozycja obowiązkowa w domowej bibliotece. No i nie oszukujmy się, książka jest pięknie wydana.

Pokaż mimo to

avatar
346
343

Na półkach: , ,

Więcej recenzji na naszym blogu
http://niestatystycznypolak.blogspot.com/

Przepisy Sandora Katza na kiszoną fasolkę szparagową i konserwową fasolkę szparagową znajdziecie na
http://obiadoweinspiracje.blogspot.com/

Wspominałam Wam już wielokrotnie, że podczas pobytu w Arabii Saudyjskiej najbardziej brakowało nam polskiego żytniego chleba na zakwasie, smalcu i kiszonych ogórków. Czasami udawało się kupić kiszoną kapustę, ale nie był to produkt ani tani, ani łatwo dostępny.
O tym, że kiszonki są pyszne i zdrowe nie muszę chyba nikogo przekonywać. Zazwyczaj ich przygotowanie nie przysparza nawet początkującym kucharzom większych problemów, ale…. są pewne zasady, które nam to ułatwiają. Warto je poznać, bo sezon na przetwory w pełni, a zimą pełne słońca słoiki przydadzą się w każdym domu. Uzupełnimy dzięki nim brakujące witaminy, a przy tym wiemy co jemy, bo sami je przygotowaliśmy.
"Sztuka Fermentacji. Praktyczne wskazówki z całego świata na temat procesu kiszenia i fermentacji warzyw, owoców, ziaren, mleka, fasoli, mięsa i innych produktów” autorstwa Sandora Ellixa Katza to prawdziwa skarbnica informacji o tym procesie. Zgodnie z sugestią autora kisić można niemal wszystko. Nie tylko ogórki i kapustę. Doskonały jest także kiszony czosnek (specjał kuchni rosyjskiej), kiszone pomidory rodem z niedocenianej u nas kuchni ukraińskiej czy też niezastąpione w kuchni marokańskiej kiszone cytryny. Świetnie smakuje przygotowana wg przepisu ojca Sandora Katza fasolka szparagowa - wiemy, bo sprawdziliśmy.
Sandor Katz od ponad 20 lat zgłębia techniki fermentacji stosowane w różnych kręgach kulturowych, a efektem jego pracy jest ponad 600 stronicowe kompendium wiedzy z tej dziedziny i zarazem, najobszerniejsze, dostępne na polskim rynku opracowanie dotyczące jednego z najstarszych i najzdrowszych sposobów konserwowania żywności. Mimo iż w wielu wypadkach Katz korzysta z opracowań naukowych, książka napisana jest jasnym, zrozumiałym nawet dla laika językiem.
W "Sztuce fermentacji" znajdziecie właściwie wszystko – poczynając od rysu historycznego, przez omówienie wpływu i walorów prozdrowotnych fermentowanej żywności oraz opis niezbędnych akcesoriów, po najobszerniejsze rozdziały poświęcone fermentowaniu poszczególnych grup produktów.
Autor dostarcza nam rzetelną porcję wiedzy o fermentacji alkoholowej (miód, wino, cydr), fermentowaniu warzyw i owoców, kwaśnych napojach tonizujących (np. kwas chlebowy) i przetworach mlecznych.
Kolejne rozdziały dotyczą fermentowania ziaren zbóż i bulw (tutaj znajdziecie m.in. bardzo przydatne informacje o przygotowywaniu i konserwacji zakwasu) oraz piwa i innych napojów alkoholowych na bazie ziaren zbóż.
Katz nie zapomniał też metodach konserwowania mięsa, ryb i jaj, fermentowaniu fasoli, nasion i orzechów, hodowli kultur pleśni, a także o zastosowaniu fermentacji w innych dziedzinach, niż przetwórstwo żywności.
Potrzebujecie informacji o fermentacji alkoholowej albo o japońskich kiszonkach ?
Macie problem, bo na waszych domowych przetworach pojawiła się pleśń albo jogurt jest zbyt wodnisty ?
Nie wiecie jak sobie poradzić z zakonserwowaniem mięsa albo… jajek ?
A może macie ochotę na domowy sos sojowy albo…. sake ?
Wskazówki jak to wszystko przygotować i jak uniknąć problemów znajdziecie w książce „Sztuka fermentacji”

Więcej recenzji na naszym blogu
http://niestatystycznypolak.blogspot.com/

Przepisy Sandora Katza na kiszoną fasolkę szparagową i konserwową fasolkę szparagową znajdziecie na
http://obiadoweinspiracje.blogspot.com/

Wspominałam Wam już wielokrotnie, że podczas pobytu w Arabii Saudyjskiej najbardziej brakowało nam polskiego żytniego chleba na zakwasie, smalcu i kiszonych...

więcej Pokaż mimo to

Reklama
avatar
88
33

Na półkach: , ,

Pozycja, na którą długo czekaliśmy. Autor niemal wyczerpująco porusza temat fermentowania wszystkiego co da się sfermentować w celach kulinarnych. Piszę 'niemal', ponieważ czasem zdarza mu się przyznać że czegoś nie wie. Ale to nie jest minus. Minusem może być język jakiego używa. Niby prosty, nienaukowy. Z drugiej jednak strony nieamerykański czytelnik może poczuć się traktowany jak głupek gdy Sandor tłumaczy "oczywiste oczywistości" logicznie wynikające z danego akapitu. Momentami tekst potrafi też nieco znużyć. Gdyby nie te zbędne tłumaczenia i wyjaśnienia, książka byłaby ćwiartkę krótsza. Poza konkretnymi wskazówkami są też anegdoty, również te zabawniejsze jak np. o śpiewaniu kulturom bakterii żeby dobrze sfermentowały :)

Pozycja, na którą długo czekaliśmy. Autor niemal wyczerpująco porusza temat fermentowania wszystkiego co da się sfermentować w celach kulinarnych. Piszę 'niemal', ponieważ czasem zdarza mu się przyznać że czegoś nie wie. Ale to nie jest minus. Minusem może być język jakiego używa. Niby prosty, nienaukowy. Z drugiej jednak strony nieamerykański czytelnik może poczuć się...

więcej Pokaż mimo to


Cytaty

Reklama
zgłoś błąd