Włochy są jak nieśmiertelne ciało. Elena Kostioukovitch i jej „Sekrety włoskiej kuchni”

[OPIS WYDAWCY] Przewodnik kulinarny uhonorowany prestiżową nagrodą Premio Bancarella della Cucina!

Dziewiętnaście regionów Włoch i ich przysmaki w jednej książce! Fantastyczna podróż do skąpanej w słońcu Italii, kraju, w którym kuchnię podniesiono do rangi sztuki. Kraju, który nam, zwykłym zjadaczom chleba, nieodparcie kojarzy się ze spaghetti i pizzą.

Autorka, rozkochana we Włoszech Rosjanka, mieszkająca tam od dwudziestu lat, ze znawstwem i lekkością prowadzi nas przez dziewiętnaście głównych regionów kraju – od Friulii i Górnej Adygi na północy, po Kalabrię i Sycylię na południu – przybliżając nam właściwe dla każdego obszaru potrawy, ale też kulturę i obyczaje.

Opatrzona wstępem Umberto Eco książka jest barwną mozaiką, która pozwala przeniknąć ducha Italii.

Ewa Cieślik: Niewątpliwie Pani książka „Sekrety włoskiej kuchni” jest czymś naprawdę wyjątkowym, najpierw jednak chciałabym porozmawiać o kilku innych Pani dziełach. Jest Pani zdobywczynią wielu nagród literackich i doświadczoną tłumaczką literatury. Która z tych nagród była dla Pani najważniejsza, dała najwięcej satysfakcji? Czy była nią nagroda za tłumaczenie, czy może raczej Premio Bancarella della Cucina?

Elena Kostioukovitch: Cieszyły mnie nagrody za oba rodzaje twórczości literackiej. Specjaliści dobrze wiedzą, że tłumaczenie pochłania często nie mniej, a więcej czasu i sił niż napisanie książki. Tłumacz musi przecież zrozumieć zupełnie nowy dla siebie materiał i osiągnąć ten sam poziom erudycji co autor oryginału. A jeżeli autorem oryginału jest profesor, na dodatek profesor Eco, człowiek-encyklopedia, żywa kolekcja cytatów... Dodajmy jeszcze, że powieści tego autora są zarówno ironiczne, jak i wielopłaszczyznowe. Błyskotliwe i mądre myśli Umberto Eco są serwowane czytelnikowi w formie „gry”, a zarazem w sposób fascynujący. Każda strona jego tekstu jest napisana melodyjnie i elegancko, z iście muzyczną płynnością. Ten ideał był dla mnie punktem odniesienia także podczas pisania moich własnych książek. Jedną z nich jest powieść „Zwinger”, opowiadająca o wydarzeniach II wojny światowej. Losy bohaterów książki bazują na życiu członków mojej rodziny. Chciałam jednak uzupełnić tekst o intrygę detektywistyczną, podobnie jak w „Wahadle Foucaulta”.

Drugą książką jest ta, którą w Polsce wydało Wydawnictwo Albatros i o której rozmawiamy w tym wywiadzie. „Sekrety włoskiej kuchni” to opowieść o emocjach i radościach, którymi Włosi dzielą się z przyjaciółmi i bliskimi, gdy wybierają jedzenie na targu albo siadają do stołu. Ta książka jest zaproszeniem do tego, by siąść razem z nimi i zobaczyć, jak komponują się menu posiłków, jak przetwarzają produkty spożywcze, tak żeby stały się kulinarnym arcydziełem, a także dowiedzieć się, co podczas szykowania prawdziwego włoskiego stołu uważa się za istotne, a co za nieważne. O wszystkim tym Włosi chętnie opowiadają sobie nawzajem. „Sekrety włoskiej kuchni” napisałam po to, aby opowiedzieli o tym także czytelnikom, dlatego można powiedzieć, że w tej książce również dokonałam tłumaczenia – tłumaczenia nie z jednego języka na inny, a z języka kultury materialnej na język pisany. Później została przetłumaczona i wydana w dwudziestu pięciu krajach świata. Obserwując te ponowne narodziny mojego dziecka, znów wykorzystywałam swoje umiejętności translatorskie, z przyjemnością uczestnicząc w przygotowywaniu tych różnych wydań.

Jest Pani tłumaczką wielkiej literatury włoskiej, w tym arcydzieł Umberto Eco. Zyskała Pani sławę dzięki tłumaczeniu „Imienia róży”. Czy to najważniejsza książka w Pani życiu zawodowym? Przypuszczam, że ten sukces otworzył dla Pani wiele drzwi.

„Imię róży” otworzyło mi drzwi do zawodu. Miałam dwadzieścia pięć lat. Tłumaczyć trzeba było w tajemnicy, w atmosferze zakazów. W ZSRR nawet nie wolno było posiadać włoskiego egzemplarza „Imienia róży” – wszak książka zaczyna się od wkroczenia do Pragi w 1968 roku najeźdźców, armii sowieckiej. Dlatego jedyny w całej Moskwie egzemplarz pierwszego wydania „Il nome della rosa” znajdował się w tajnym pomieszczeniu biblioteki państwowej, pod kluczem. Zupełnie tak jak zakazana książka z fabuły tej powieści. Wtedy zaczęłam pracować w tej bibliotece i jakimś cudem uzyskałam dostęp do tajnej sali, gdzie katalogowałam i sortowałam włoskie egzemplarze. Właśnie tam zaczęłam pracować nad tłumaczeniem powieści Umberto Eco, nie licząc na możliwość opublikowania jej w państwowym wydawnictwie. Zamierzałam wydać ją w samizdacie (drugim obiegu), czyli samodzielnie, przepisując ją na maszynie. Rozpowszechnianie samizdatów było formą ruchu dysydenckiego. Potajemnie przekazywano sobie wzajemnie książki. W tej kulturze podziemnej funkcjonowały takie teksty jak „Doktor Żywago” czy nieocenzurowana wersja „Mistrza i Małgorzaty”.

Gdy kończyłam tłumaczenie Imienia róży, właśnie rozpoczęła się pierestrojka i tekst można było wydać w oficjalnym wielkim wydawnictwie. Powieść ukazała się w nakładzie ponad miliona egzemplarzy. To był ogromny sukces dla autora, dla całej włoskiej literatury, a także dla mnie – jako tłumaczki.

Umberto Eco napisał przedmowę do „Sekretów włoskiej kuchni”. Czy łatwo było Pani go do tego przekonać? Zadaję to pytanie, ponieważ napisał, że „nie jest smakoszem”.

Nie ośmieliłabym się namawiać go do napisania dla mnie tekstu promocyjnego. Niezależnie ode mnie zwróciło się do niego wydawnictwo. Wydawcy poprosili Eco o krótki tekst, który miał się znaleźć na tylnej stronie okładki. Profesor Eco sam zaproponował napisanie przedmowy. Książka zainteresowała go właśnie dlatego, że nie jest smakoszem i dlatego, że moja książka nie jest książką kucharską.

Pani książkę można uznać za biblię każdego miłośnika Włoch. To książka nie tylko o jedzeniu, ale również o wielkiej miłości do życia. Przedstawia Pani głębokie obserwacje na temat historii, geografii i socjologii Włoch, wyjaśnia Pani różnice w języku i zachowaniu pomiędzy Włochami z północnej i południowej części kraju. Czy musimy znać kuchnię włoską, jeśli chcemy poznać kulturę włoską? A jeśli tak, to dlaczego?

Tak, oczywiście, ma Pani rację, rozumie Pani dogłębnie specyfikę tego tekstu. Zgadzam się z Pani poglądem, że dla zrozumienia kultury Włoch kuchnia jest ważna w tym samym stopniu co historia, geografia czy socjologia. Co więcej, wszystkie te „perspektywy” są konieczne dla zrozumienia kultury Włoch. Z kulturoznawczego punktu widzenia Włochy przypominają nieśmiertelne ciało, które myśli, je, porusza się, zmienia się z wiekiem. Mijają epoki, ludzie rodzą się i umierają, ale choć w sensie geograficznym Włochy zawsze są jak wyciągnięta noga, to z uwagi na znaczenie dla świata religii są głową (Roma caput mundi – Rzym głową świata). Natomiast z punktu widzenia kulinariów wszystkie światowe autorytety, najlepsi szefowie kuchni, obdarzeni tym, co Anglicy określają mianem fine palate (wyrafinowanego podniebienia), wszyscy oni szkolili się we Włoszech, kochają Włochy, które są niczym gigantyczne usta, potrafiące poczuć i delektować się najbardziej finezyjnymi odcieniami smaku.

Książka, której lekturę rozpoczynacie, traktuje wprawdzie o kuchni, ale także o Włoszech, o ich kulturze, a raczej o wielu kulturach. ” – pisze Umberto Eco. Przez 600 stron wyjaśnia Pani, że we Włoszech współistnieje wiele kultur. Czy to właśnie ta różnorodność jest sekretem bogactwa i popularności kuchni włoskiej ?

Właśnie rozmawialiśmy o tym, że Włochy są jak nieśmiertelne ciało. Jego członami są obwody i regiony, związane ze sobą wspólnym krwiobiegiem. Gdyby jednej z części zabrakło, inni cierpieliby, chorowali, może w ogóle nie mogliby przeżyć? I to mimo tego, że każdy region jest unikatowy, jego kultura jest niepowtarzalna, a jego przepisy kulinarne są jedyne w swoim rodzaju. Istnieje jednak wspólny włoski charakter, wyrażający się we wszystkim, co dotyczy zarówno historii, jak i kultury, a z pewnością także w wyjątkowym jedzeniu.

Zabiera Pani czytelnika w piękną podróż od włoskiej Północy, Friuli, Wenecji Julijskiej, aż po południe, Sycylię i Sardynię. Czy mogłaby Pani opowiedzieć nieco o tym, jak wyglądał proces zbierania materiałów? Nakład pracy, jaką włożyła Pani w jedną książkę, jest naprawdę niesamowity. Stworzenie wyjątkowego portretu 19 włoskich prowincji z pewnością wymagało wielu podróży. Przypuszczam, że podczas nich musiała Pani zjeść wiele dań i wypić wiele wina w trakcie kolacji z różnymi Włochami!

Ma Pani rację, musiałam dużo jeść, a żeby nie utyć od tych wszystkich dań i nie upić się, często chodziłam pieszo. Chwała solidnym butom! Chwała wytrzymałemu samochodowi, który zniósł wiele przejażdżek górskimi drogami! Tak, wycieczek było bez liku. Wszędzie spotykałam ciekawych ludzi. Pomagali mi w zrozumieniu charakteru swoich regionów, specyfiki swojego życia, a także preferencji kulinarnych. Ale podczas rozmów przy nakrytym stole zdradzali mi własną historię, przekonania polityczne, przemyślenia na temat przyszłości. Dlatego w mojej książce, w której rzeczywiście opisuję dziewiętnaście regionów, pomiędzy rozdziałami o nich umieściłam także dziewiętnaście interludiów o refleksjach Włochów, o ich opowieściach snutych przy stole. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli mogę się tak wyrazić, są to refleksje o filozofii życia codziennego, obejmujące dziedzinę kulinariów, ale nie ograniczającej się do niej.

Na samym początku książki opisuje Pani włoski „kod kulinarny”, z którym zderzyła się Pani jako przybyszka do Włoch. Czy mogłaby Pani rozwinąć nieco ten temat? Na czym polega ten kod i czy trudno jest go złamać?

Zacznijmy od najprostszego. Makaron w dzień, pizza wieczorem; cebula na wybrzeżu Adriatyku, czosnek na wybrzeżu Morza Tyrreńskiego; oliwa z oliwek na Południu, masło na Północy; gotowanie na otwartym ogniu w Sardynii albo w skomplikowanych sosach w Neapolu i na Sycylii; cappuccino nie wolno zamawiać po jedenastej. A makaronu w restauracji nie je się przy pomocy łyżki, choćby nie wiem jak długo przekonywali was o tym ludzie przywykli do oszukiwania turystów.

Jak można złamać ten kod? Prościej się nie da. Przeczytajcie moją książkę – a poznacie wszystkie te zasady i wiele więcej. Opowiadam o tym na 600 stronach. Nie trzeba nawet dużo zapamiętywać. Na końcu książki znajduje się słowniczek, w którym wiele składników tego „kodu kulturowego” zaprezentowanych jest w formie tablic i list, wygodnych w użyciu bez marnowania czasu.

Pomiędzy rozdziałami o włoskich regionach umieściła Pani „interludia” o konkretnych kwestiach, które wpłynęły na kuchnię włoską, np. o slow food, o oliwie z oliwek, o totalitaryzmie, o pizzy... Co skłoniło Panią do wybrania tych tematów i czy było trudno dokonać wyboru spośród innych problemów?

Nie, wybór tych tematów nie był trudny. Narzucają się same. Gdy we Włoszech siadacie do stołu z miejscowymi ludźmi, rozmowy często dotyczą właśnie tych spraw, które pomagają Włochom zrozumieć, co jedzą, ocenić, czy trafili do dobrego miejsca, pozwalają na komunikowanie się ze sobą w przyjemny i niezobowiązujący sposób. Tych dziewiętnaście „interludiów” jest przykładem typowych tematów rozmów. To tematy akceptowane w każdym towarzystwie, niezależnie od różnic wiekowych, społecznych czy majątkowych. Dzięki tym tematom profesor, jadąc pociągiem, może przez trzy godziny rozmawiać z podróżującym razem z nim fryzjerem, a w kolejce do pocztowego okienka piętnastoletnia dziewczyna z zaciekawieniem słucha gadatliwej nieznajomej emerytki.

Rozmawiałam o tych zagadnieniach zarówno z Sycylijczykami, jak i alpejskimi góralami; od dalekiego południa po daleką północ. Niemal całkowicie zmieniał się język, którym się komunikowaliśmy, pojawiały się różne dialekty. Czasami nie było mi łatwo zrozumieć moich nowych rozmówców. Zawsze i wszędzie pomagała jednak znajomość typowych tematów rozmów.

Miłość Włochów do jedzenia wpływa na ich literaturę. Przykładem mogą być książki Giuseppe Tomasiego di Lampedusy, w których jedzenie odgrywa istotną rolę. Dlaczego ważne jest, aby przedstawiać stosunek bohaterów do jedzenia? A kiedy lepiej tego unikać?

Tak. Swoją drogą chciałabym podzielić się pewnym spostrzeżeniem, cennym zwłaszcza dla miłośników Umberto Eco. W każdej z jego wielkich powieści (przetłumaczyłam wszystkie siedem, dlatego mogę opierać się na faktach!) jest scena wspólnego posiłku. W tych scenach menu, ciąg działań bohaterów, ich gusta i wybory czy czas uczty mają swoje drugie, trzecie, czwarte znaczenie, pomagają opisać epokę, położenie geograficzne, pozwalają zaprezentować charakter postaci.

Jaka Pani zdaniem jest największa różnica w kwestii jedzenia pomiędzy Rosjanami i Włochami lub między Słowianami a mieszkańcami Europy Południowej?

Wydaje mi się, że w tym przypadku wspólnotę tworzą nie Słowianie i nie mieszkańcy Europy Południowej. Tworzą ją mieszkańcy krajów, które doświadczyły rewolucji, biedy, głodu i unicestwienia życia materialnego. Tym właśnie charakteryzuje się umowna przestrzeń „postsowiecka”. Osoby z takim doświadczeniem różnią się od mieszkańców krajów, w których nie doszło do przerwania tradycji czy celowego zniszczenia struktury tradycyjnej rodziny. W których państwo nie domagało się kontroli nad wychowaniem dzieci, przygotowywaniem jedzenia i higieną osobistą ludzi.

W pierwszym przypadku, dotyczącym straumatyzowanych ludzi postsowieckich – mieszkaniec Syberii, Serb czy Kubańczyk i oczywiście Niemiec z dawnego NRD – łatwo nawzajem się zrozumieją. O Polsce wiem niewiele, Pani pewnie wie lepiej...

W drugim przypadku, dotyczącym narodów, które nie przeżyły traumy związanej z budową komunizmu – mieszkańcy Danii łatwo porozumieją się z obywatelami Grecji; Belg i Portugalczyk mogą spierać się, kto wymyślił więcej gatunków niszowego piwa kolekcjonerskiego.

W Rosji w moich czasach piwo kolekcjonerskie było zupełnie nieznane. Wciąż nawet nie ma słowa na określenie tego, co Belg nazwałby bière artisanale – piwem rzemieślniczym. W ZSRR brakowało porządnych produktów spożywczych, było niewiele mieszkań prywatnych, a w przeludnionych kuchniach w „komunałkach” albo w mikroskopijnych kuchniach czasów Chruszczowa gotowanie w wykwintny, wyrafinowany sposób było czymś nie do pomyślenia. Nasi rodzice nie mogli wpoić nam stosunku do jedzenia opartego na szacunku i wiedzy. Im, tak samo jak nam, szczęście dawała zwykła możliwość kupienia w sklepie konserwy czy kiełbasy. Gdy trafiali na jakiś produkt, starali się nakupić go możliwie jak najwięcej. Z reguły później przez kilka dni jedli to samo. Zakładano, że gar zupy powinien być ogromny i wystarczać na tydzień. Cóż, nie wiem czy jest Pani w stanie wyobrazić sobie barszcz, który nalewają Pani do talerza szósty dzień z rzędu.

Nic dziwnego, że wychowaliśmy się w inteligenckiej pogardzie wobec tak „drobnomieszczańskiej” sprawy jak jedzenie. Nawet nie nadawaliśmy potrawom żadnych nazw, po prostu mówiliśmy „chodźmy coś przekąsić, bo od głodu kręci się już w głowie”. A teraz, po trzydziestu pięciu, czterdziestu latach od rozpadu ZSRR, w wyzwolonych krajach postsowieckich wielu ludzi żyje ubogo, tak jak w czasach radzieckich. Natomiast nowi bogacze chcą zaimponować wszystkim swoim przepychem i starają się uchodzić za wyrafinowanych smakoszy. Celowo fotografują swoje stoły z kawiorem i foie gras. Jeżdżą po świecie, nie wiedząc zupełnie, co zamawiać i które danie połączyć z którym. Nie mają pojęcia o harmonijnym menu. Ich instagramowy glamour zwykle przeradza się w kicz i karykaturę.

Właśnie dlatego dla mnie Włochy są tak przyciągające: jedzenie jest dostępne dla wszystkich, zarówno biednych, jak i bogatych, i jest to takie samo jedzenie. Turysta i smakosz mogą znaleźć się w tej samej prostej trattorii. Tutaj jedzenie jest demokratyczne, nie dzieli ludzi, tak jak we współczesnej Rosji, lecz zbliża i jednoczy ich.

Dzięki swojej książce w świetny sposób promuje Pani kulturę włoską. Zastanawiam się, jak istotne jest dla Pani promowanie kultury rosyjskiej we Włoszech? Założyła Pani agencję literacką, która daje rosyjskim autorom możliwość publikacji za granicą. Czy to jeden ze sposobów?

Dziękuję za to pytanie. Tak, udało mi się założyć agencję, która promuje rosyjskich autorów, i to jak na mój gust naprawdę najlepszych. Ci pisarze nie zawsze odnoszą komercyjny sukces, ale nawet najbardziej wybredni krytycy doceniają ich wielki talent literacki. Nasza autorka Ludmiła Ulicka już od kilku lat figuruje na listach kandydatów do nagrody Nobla. Rok temu nagrodę otrzymała nie ona, a Wasza Tokarczuk. I choć sympatyzowałam z Ludmiłą, to jednocześnie cieszyłam się z Wami, doceniając wielką tradycję mojej ukochanej Polski i najlepszych przedstawicieli polskiej intelektualnej elity, takich jak Olga Tokarczuk.

Od dziesięcioleci mieszka Pani we Włoszech i ma tam Pani swoją rodzinę. Czuje się Pani Rosjanką, Ukrainką czy Włoszką? Czy jest możliwe, że otoczenie, życie codzienne i rutyna mogą tak bardzo wpłynąć na nasze życie, że zmieniamy narodowość? Czy miłość do kraju, który wybraliśmy na swoje miejsce do życia, może uczynić ten kraj „naszym”?

Moje ukraińskie życie trwało tylko przez kilkanaście pierwszych lat. Jako nastolatka przeprowadziłam się do Moskwy i tam skończyłam szkołę. Wtedy był to Związek Radziecki. Mieszkałam już we Włoszech, gdy ZSRR się rozpadł i za swoje miejsce nie uważałam Ukrainy, lecz Rosję. A jednocześnie właśnie z ZSRR, to znaczy z Rosji, chciałam wyjechać, wyemigrować, i świadomie zrobiłam to w młodym wieku.

We Włoszech spędziłam całe życie. Mam nadzieję, że swoją miłością i staraniami zrobię co w mojej mocy dla większej chwały Włoch i na koniec życia zasłużę sobie na prawo do powiedzenia, jak Pani to ujęła, że Italia jest „moja”.

Książka „Sekrety włoskiej kuchni” jest już dostępna w sprzedaży