Sztuka fermentacji. Praktyczne wskazówki z całego świata na temat procesu kiszenia i fermentacji warzyw, owoców, miodu, ziaren, nabiału, strączków i innych produktów

Klasyk, niestety tlumaczenie w pospiechu, wiec kiepskie (podobnie jak z druga ksiazka autora - tlumacz ten sam). Przyklad (jeden z wielu) jest wspomniany przepis rumunskich Zydow na kiszona salate w wodzie, tlumacz kaze nam uzywac do tego liscie...kapusty (porownalem z oryginalem). Msci sie brak korekty niestety.

Klasyk, niestety tlumaczenie w pospiechu, wiec kiepskie (podobnie jak z druga ksiazka autora - tlumacz ten sam). Przyklad (jeden z wielu) jest wspomniany przepis rumunskich Zydow na kiszona salate w wodzie, tlumacz kaze nam uzywac do tego liscie...kapusty (porownalem z oryginalem). Msci sie brak korekty niestety.

Rzetelne i wyczerpujące kompendium wiedzy na temat fermentacji wszystkiego, nie tylko w kulinarnym kontekście. Dane nt. fermentacji w Polsce nie do końca pokrywają się z moją wiedzą i doświadczeniami, aczkolwiek mam świadomość, że każda rodzina ma swój przepis na kiszone ogórki czy nawet kapustę, tak jak Koreańczycy każdy robi kimchi po swojemu, mimo że przepis ogólny jest mniej więcej ten sam, szczegóły, proporcje, niekiedy nawet składniki się różnią.
Z ciekawostek dowiedziałam się, że bodajże w Lubelszczyźnie do kiszonej kapusty dodaje się gotowane, tłuczone ziemniaki, tj. do beczki, podczas kiszenia, nie, że to się razem serwuje i je. Zaskoczyło mnie to, tak samo informacja o dodawaniu jabłek do kiszonej kapusty. Nie wiedziałam o tym, chociaż lubię gotować, wekować, fermentować, rodzinne przepisy takich dodatków nie przewidują. Jednakże pokrywa to się z elementami koreańskiego kimchi (kapusta pekińska / napa a kapusta biała, kleik ryżowy a gotowane ziemniaki, gruszka nashi / azjatyckie gruszki a jabłka),więc w zasadzie nie powinno dziwić, raczej uświadamia, że mimo nieidentycznych składników czy różnych metod przygotowania kuchnie wielu narodów w zasadzie mają wiele wspólnego. Cóż, w końcu wszyscy jesteśmy ludźmi, mogą się różnić nasze historie, przekonania, wierzenia, ale w gruncie rzeczy okazujemy się bardziej podobni do siebie, niż niekiedy myślimy.

Rzetelne i wyczerpujące kompendium wiedzy na temat fermentacji wszystkiego, nie tylko w kulinarnym kontekście. Dane nt. fermentacji w Polsce nie do końca pokrywają się z moją wiedzą i doświadczeniami, aczkolwiek mam świadomość, że każda rodzina ma swój przepis na kiszone ogórki czy nawet kapustę, tak jak Koreańczycy każdy robi kimchi po swojemu, mimo że przepis ogólny jest...

Książka o kulturach , które pomagają ludziom żyć w zgodzie z naturą . Wciągająca i inspirująca do działania .

Książka o kulturach , które pomagają ludziom żyć w zgodzie z naturą . Wciągająca i inspirująca do działania .

Zbiór praktycznych porad i przepisów na wszystko co fermentowane.

Zbiór praktycznych porad i przepisów na wszystko co fermentowane.

Obcokrajowcy lubią żartować z miłości Koreańczyków do kimchi. Fakt, że pasja do kiszonek bywa w Korei spektakularna. Można być zaskoczonym, gdy słyszy się o specjalnym kimchi wyprodukowanym dla kosmonautów lub gdy do naszych rąk trafia Journal of Kimchi Studies. Za kiszeniem stoi jednak wiele racjonalnych argumentów.

Fantastycznym kompendium wiedzy, rzetelnie ugruntowanym w badaniach i eksperymentach jest "Sztuka fermentacji" Sandora Ellix Katza. Autor najpierw opisuje historię koewolucji pomiędzy człowiekiem a bakteriami, przypomina o fundamentalnej roli, jaką pełnią w naszych organizmach (w samych jelitach mieszka ok 100 trylionów bakterii) i ubolewa nad zaburzeniem żywieniowymi XX wieku, które doprowadziły do przewagi "złych bakterii", nad "dobrymi". "Nie wszystko stracone" mówi Katz i proponuje całą masę, często zdumiewających, tradycji kiszenia z całego świata. Znajdziemy tu tybetańską wersję kombuchy, przepisy na owocowe octy czy piwo korzenne jamajskich bush doctorów. Oczywiście jest tu i szeroka kategoria kimchi, obejmująca koreańską gruszkę, łopian, czy skórki z arbuza (na ostro!).

Motorem napędowym autora jest również jego prywatna choroba. Od 1991 roku Katz mocuje się z wirusem HIV i przekonuje, że choć poglądy, że kiszonki są panaceum na wszystkie choroby to bzdura, to jednocześnie, zmiana diety znacznie poprawiła jego zdrowie. Dodatkowo oprócz argumentów zdrowotnych, autor przytacza też te ekologiczne. Kiszonki pozostawiają dużo mniejszy ślad węglowy, od jedzenia w konserwach. W dodatku można je przechowywać bardzo długo i w zasadzie nie potrzeba lodówki.

"Sztuka fermentacji" to książka, która pogłębi wiedzę już zafermentowanych, a początkującym pozwoli na nabranie odwagi. W końcu kiszenie to nic trudnego!

Obcokrajowcy lubią żartować z miłości Koreańczyków do kimchi. Fakt, że pasja do kiszonek bywa w Korei spektakularna. Można być zaskoczonym, gdy słyszy się o specjalnym kimchi wyprodukowanym dla kosmonautów lub gdy do naszych rąk trafia Journal of Kimchi Studies. Za kiszeniem stoi jednak wiele racjonalnych argumentów.

Fantastycznym kompendium wiedzy,...

Jak to jest że z ogórka powstaje kiszeniaczek. Dzieje się taka magia, która zwie się fermentacja.

„(…) fermentacja to transformacja jedzenia, jakiej dokonują rozmaite bakterie, grzyby i produkowane przez nie enzymy.”[1]
Jest to proces naturalny. Można wręcz powiedzieć, że „Żywność fermentowana jest żywa i dynamiczna (…)”[2] Sprytny człowieczek wymyślił sobie: „Jeżeli mamy cieszyć się urodzajem, musimy opracować metody konserwacji plonów oparte na wykorzystaniu mikroorganizmów.”[3] Dzięki temu powstały takie pyszności, jak kiszone owoce i warzywa, zakwas do chleba, alkohol, sery, sosy itp. „Zagłębianie tajników sztuki fermentacji pozwala ludziom zrozumieć, że są w stanie zadbać o siebie w sposób, o którym dotychczas nie mieli pojęcia.”[4] Sandor Ellix Katz w książce „Sztuka fermentacji” pokazuje, że temu procesowi poddać można niemal wszystko, a do tego nadaje mu niemal rytualny charakter. Bo fermentacja to również element kultury. „Bezskutecznie usiłowałem znaleźć kulturę, w której nie pojawia się żadna forma fermentacji. Proces ten stanowi w gruncie rzeczy centralny punkt wielu, a może nawet większości kuchni.”[5] pisze autor. Weźmy więc go – proces nie autora – pod lupę.

„Sztuka fermentacji” to zarówno poradnik, jak i kompendium wiedzy o fermentacji. Autor jest prawdziwym pasjonatem. Sam eksperymentuje, ale poza tym posiada ogromną wiedzę na poruszany temat. Widać, że nie jest to ktoś kto po prostu zamknął ogórki w słoiku i patrzy co się wydarzy. Polubił to zajęcie i zgłębił jego tajniki we wszelkich źródłach. To co znajdziemy w jego książce to nie gotowe receptury. Sandor Ellix Katz zachęca nas do eksperymentów, ale zanim je zaczniemy musimy zrozumieć charakter fermentacji. Musimy zrozumieć jak to działa. I on chce nam w tym pomóc.

Słabych stron tej publikacji nie widzę. Widzę natomiast trzy wielkie atuty.

Po pierwsze, znajdziemy tu produkty kuchni całego świata, a co za tym idzie różne techniki fermentacji. Jest to niezwykła kulinarna podróż, która otwiera oczy na dobrze znane produkty, jak i kompletnie nowe smaki.

Po drugie, Sandor Ellix Katz wspaniale pisze. Ze stron książki bije jego pasją, którą łatwo się zarazić. W tekście znajdziemy wiele fachowych pojęć, ale emanują one pięknem. Mamy wrażenie, że uczestniczymy w szczególnego rodzaju rytuale. Możemy poczuć się jak ten młodzieniec, który pierwszy raz zobaczył obnażoną kobiecą pierś i ma wrażenie, że to najwspanialszy widok na świecie.

Po trzecie, wydanie. Ja mam w swojej biblioteczce już trzecie wydanie tej książki [Wydawnictwo Kobiece, Białystok 2021] i jest ono obłędne. Począwszy od okładki, która wspaniale wprowadza w książkę - niby ogórki, marchew, fasola, a przedstawione z artystyczną nutką – przez delikatne, klimatyczne ilustracje w samej publikacji, po taką banalną rzecz jak odpowiednie wyróżnienie rozdziałów i ich poszczególnych części. To wszystko razem tworzy apetyczną kompozycję. W tym miejscu wspomnę jeszcze o rozbudowanych przypisach – co prawda są to odnośniki do publikacji angielskojęzycznych, ale dla mnie to duży plus, że źródła są podane – oraz indeksie, który pomaga poruszać się po książce.

„(…) w społeczeństwie wciąż funkcjonuje pogląd, że są [bakterie] naszymi wrogami.”[6] Sandor Ellix Katz natomiast opisuje, jakie cuda potrafią te mikro żyjątka czynić. „Treścią niniejszej książki, inspirowaniem do eksperymentowania z fermentowaniem pokarmów i napojów zachęcam czytelników nie tylko do nieobawiania się bakterii i grzybów potrzebnych do procesu fermentacji, ale także do pielęgnowania samej świadomości naszego koewolucyjnego charakteru – bycia częścią rozległej pajęczyny życia.”[7] Myślę, że ten cytat wspaniale podsumowuje o czym jest „Sztuka fermentacji” - książka o czerpaniu z dobra natury. „Czy zakwaszające bakterie obecne w mleku albo drożdże w skoku z winogron to nasi służący? A może to my wypełniamy ich wolę tworząc specyficzne środowisko, w którym mogą się tak swobodnie rozmnażać.”[8] Zagłębiając się w tajniki procesu fermentacji dociera do nas, jak to wszystko mądrze zostało stworzone.

[1] Sandor Ellix Katz , „Sztuka fermentacji”, przeł. Bartłomiej Kotarski, wyd. Kobiece Białystok 2021, s.33.
[2] Tamże, s. 58.
[3] Tamże, s. 40.
[4] Tamże, s. 48.
[5] Tamże, s.40.
[6] Tamże, s. 47.
[7] Tamże, s. 49.
[8] Tamże, s. 46.

Jak to jest że z ogórka powstaje kiszeniaczek. Dzieje się taka magia, która zwie się fermentacja.

„(…) fermentacja to transformacja jedzenia, jakiej dokonują rozmaite bakterie, grzyby i produkowane przez nie enzymy.”[1]
Jest to proces naturalny. Można wręcz powiedzieć, że „Żywność fermentowana jest żywa i dynamiczna (…)”[2] Sprytny człowieczek wymyślił sobie: „Jeżeli mamy...

Powiem krótko, zwięźle i na temat jest to "biblia" fermentu. Nie ma lepszej pozycji na polskim rynku, która zawierałaby tak dużo informacji i niezbędnych faktów dotyczących fermentowania dosłownie wszystkiego. Polecam każdemu miłośnikowi fermentacji, pozycja obowiązkowa w domowej bibliotece. No i nie oszukujmy się, książka jest pięknie wydana.

Powiem krótko, zwięźle i na temat jest to "biblia" fermentu. Nie ma lepszej pozycji na polskim rynku, która zawierałaby tak dużo informacji i niezbędnych faktów dotyczących fermentowania dosłownie wszystkiego. Polecam każdemu miłośnikowi fermentacji, pozycja obowiązkowa w domowej bibliotece. No i nie oszukujmy się, książka jest pięknie wydana.

Więcej recenzji na naszym blogu
http://niestatystycznypolak.blogspot.com/

Przepisy Sandora Katza na kiszoną fasolkę szparagową i konserwową fasolkę szparagową znajdziecie na
http://obiadoweinspiracje.blogspot.com/

Wspominałam Wam już wielokrotnie, że podczas pobytu w Arabii Saudyjskiej najbardziej brakowało nam polskiego żytniego chleba na zakwasie, smalcu i kiszonych ogórków. Czasami udawało się kupić kiszoną kapustę, ale nie był to produkt ani tani, ani łatwo dostępny.
O tym, że kiszonki są pyszne i zdrowe nie muszę chyba nikogo przekonywać. Zazwyczaj ich przygotowanie nie przysparza nawet początkującym kucharzom większych problemów, ale…. są pewne zasady, które nam to ułatwiają. Warto je poznać, bo sezon na przetwory w pełni, a zimą pełne słońca słoiki przydadzą się w każdym domu. Uzupełnimy dzięki nim brakujące witaminy, a przy tym wiemy co jemy, bo sami je przygotowaliśmy.
"Sztuka Fermentacji. Praktyczne wskazówki z całego świata na temat procesu kiszenia i fermentacji warzyw, owoców, ziaren, mleka, fasoli, mięsa i innych produktów” autorstwa Sandora Ellixa Katza to prawdziwa skarbnica informacji o tym procesie. Zgodnie z sugestią autora kisić można niemal wszystko. Nie tylko ogórki i kapustę. Doskonały jest także kiszony czosnek (specjał kuchni rosyjskiej),kiszone pomidory rodem z niedocenianej u nas kuchni ukraińskiej czy też niezastąpione w kuchni marokańskiej kiszone cytryny. Świetnie smakuje przygotowana wg przepisu ojca Sandora Katza fasolka szparagowa - wiemy, bo sprawdziliśmy.
Sandor Katz od ponad 20 lat zgłębia techniki fermentacji stosowane w różnych kręgach kulturowych, a efektem jego pracy jest ponad 600 stronicowe kompendium wiedzy z tej dziedziny i zarazem, najobszerniejsze, dostępne na polskim rynku opracowanie dotyczące jednego z najstarszych i najzdrowszych sposobów konserwowania żywności. Mimo iż w wielu wypadkach Katz korzysta z opracowań naukowych, książka napisana jest jasnym, zrozumiałym nawet dla laika językiem.
W "Sztuce fermentacji" znajdziecie właściwie wszystko – poczynając od rysu historycznego, przez omówienie wpływu i walorów prozdrowotnych fermentowanej żywności oraz opis niezbędnych akcesoriów, po najobszerniejsze rozdziały poświęcone fermentowaniu poszczególnych grup produktów.
Autor dostarcza nam rzetelną porcję wiedzy o fermentacji alkoholowej (miód, wino, cydr),fermentowaniu warzyw i owoców, kwaśnych napojach tonizujących (np. kwas chlebowy) i przetworach mlecznych.
Kolejne rozdziały dotyczą fermentowania ziaren zbóż i bulw (tutaj znajdziecie m.in. bardzo przydatne informacje o przygotowywaniu i konserwacji zakwasu) oraz piwa i innych napojów alkoholowych na bazie ziaren zbóż.
Katz nie zapomniał też metodach konserwowania mięsa, ryb i jaj, fermentowaniu fasoli, nasion i orzechów, hodowli kultur pleśni, a także o zastosowaniu fermentacji w innych dziedzinach, niż przetwórstwo żywności.
Potrzebujecie informacji o fermentacji alkoholowej albo o japońskich kiszonkach ?
Macie problem, bo na waszych domowych przetworach pojawiła się pleśń albo jogurt jest zbyt wodnisty ?
Nie wiecie jak sobie poradzić z zakonserwowaniem mięsa albo… jajek ?
A może macie ochotę na domowy sos sojowy albo…. sake ?
Wskazówki jak to wszystko przygotować i jak uniknąć problemów znajdziecie w książce „Sztuka fermentacji”

Więcej recenzji na naszym blogu
http://niestatystycznypolak.blogspot.com/

Przepisy Sandora Katza na kiszoną fasolkę szparagową i konserwową fasolkę szparagową znajdziecie na
http://obiadoweinspiracje.blogspot.com/

Wspominałam Wam już wielokrotnie, że podczas pobytu w Arabii Saudyjskiej najbardziej brakowało nam polskiego żytniego chleba na zakwasie, smalcu i kiszonych...

Pozycja, na którą długo czekaliśmy. Autor niemal wyczerpująco porusza temat fermentowania wszystkiego co da się sfermentować w celach kulinarnych. Piszę 'niemal', ponieważ czasem zdarza mu się przyznać że czegoś nie wie. Ale to nie jest minus. Minusem może być język jakiego używa. Niby prosty, nienaukowy. Z drugiej jednak strony nieamerykański czytelnik może poczuć się traktowany jak głupek gdy Sandor tłumaczy "oczywiste oczywistości" logicznie wynikające z danego akapitu. Momentami tekst potrafi też nieco znużyć. Gdyby nie te zbędne tłumaczenia i wyjaśnienia, książka byłaby ćwiartkę krótsza. Poza konkretnymi wskazówkami są też anegdoty, również te zabawniejsze jak np. o śpiewaniu kulturom bakterii żeby dobrze sfermentowały :)

Pozycja, na którą długo czekaliśmy. Autor niemal wyczerpująco porusza temat fermentowania wszystkiego co da się sfermentować w celach kulinarnych. Piszę 'niemal', ponieważ czasem zdarza mu się przyznać że czegoś nie wie. Ale to nie jest minus. Minusem może być język jakiego używa. Niby prosty, nienaukowy. Z drugiej jednak strony nieamerykański czytelnik może poczuć się...