Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej

Jako psychofan kuchni, była to dla mnie ciekawa pozycja, chociaż momentami ciężko mi się czytało z uwagi na nietypową formę. Dużo dygresji, czuć chemię między rozmówcami.

Jako psychofan kuchni, była to dla mnie ciekawa pozycja, chociaż momentami ciężko mi się czytało z uwagi na nietypową formę. Dużo dygresji, czuć chemię między rozmówcami.

Rozmowa dziennikarki z profesorem historii UMK w Toruniu, specjalizującym się w historii kulinariów, a tak naprawdę – smaku.
W zasadzie książka tak naprawdę jest wprowadzeniem do do dziejów nowożytnej sztuki kulinarnej w Europie, czyli przede wszystkim Francji, niekwestionowanej stolicy zarówno kulturalne,jak i kulinarnej starego kontynentu od co najmniej XVII stulecia, do lat siedemdziesiątych minionego wieku w porównaniu ze zmianami zachodzącymi w tym zakresie w naszym kraju.
Autor, a raczej bardziej kompetentny spośród dwojga rozmówców, omawia dzieje zainteresowania historyków tak przyziemnym tematem. Oczywiście wszystko rozpoczęło się od Francji i szkoły Annales, początkowo liczącej kalorie i wielkości spożywanych posiłków, aż do przełomowych badań Jean-Louis Flandrina nad historią smaku.
Nie mogło być się bez przedstawienia dostępnych na naszym (a i europejskim) rynku składników, których liczba, mimo solidnego importu z Nowego Świata, ciągle się kurczy (vide historia polskiej manny) oraz przenikaniu się krajowych i regionalnych szkół kulinarnych, chociażby poprzez … garkuchnie podczas pierwszej wojny światowej czy podróże najpierw elit i kupców, a potem także pielgrzymów czy po prostu najeźdźców.
Wiele odrębności wynikało z przepisów religijnych, ze szczególnym uwzględnieniem katolickich i prawosławnych postów. I tu jak zwykle jako Polacy wykazaliśmy się umiejętnością łączenia rzeczy sprzecznych – nasze uczty wielkopostne były równie – jak nie bardziej – obfite jak w okresach wolnych od ograniczeń w tym zakresie tyle, że bez mięsa i innych zakazanych produktów (okresowo m.in. nabiał – u prawosławnych do tej pory),co dziwiło nawet katolickich Francuzów.
Wreszcie przytoczona jest zadziwiająco trwała doktryna humoralna – o czterech żywiołach w każdej osobie, które wpływały na jej osobowość, charakter jak i … potrzebną dietę. Stąd zwyczaj podawania jednocześnie wielu dań, albowiem nie każdy powinien jeść wszystko.
Jeśli chodzi o sam smak to oczywiście uwarunkowany było dostępnością produktów ale i modami i zwyczajami. Wpływ miały książki kucharskie, dzisiaj .. trudne do rozszyfrowania. Brak w nich informacji o miarach,wielkościach czy czasie obróbki termicznej, wówczas trudnym do ustalenia. Także składniki nie są pewne – słowo bulwy mogło oznaczać np. i ziemniaki, i rzepę i topinambura, albo dowolne spośród nich.
Wreszcie omówiony jest problem rekonstrukcji potraw i ich dawnego smaku. I w tym zakresie trudno o sukces, albowiem nie sposób zweryfikować rezultatu. Z tym, że na pewno sięgniecie po dawne zwyczaje, receptury i zasady kulinarne pomoże urozmaicić dietę, uratować rzadkie uprawy oraz wzbogacić wiedzę o dawnych czasach i obyczajach.
Lektura ciekawa, skłaniająca do pogłębiania tematu.

Rozmowa dziennikarki z profesorem historii UMK w Toruniu, specjalizującym się w historii kulinariów, a tak naprawdę – smaku.
W zasadzie książka tak naprawdę jest wprowadzeniem do do dziejów nowożytnej sztuki kulinarnej w Europie, czyli przede wszystkim Francji, niekwestionowanej stolicy zarówno kulturalne,jak i kulinarnej starego kontynentu od co najmniej XVII stulecia, do...

''Kapłony i szczeżuje są wyjątkową książką, na więcej niż jedną lekturę: osaczają bogactwem materiału historycznego, cucą z samozadowolenia, no i uczą myślenia kuchnią."

''Kapłony i szczeżuje są wyjątkową książką, na więcej niż jedną lekturę: osaczają bogactwem materiału historycznego, cucą z samozadowolenia, no i uczą myślenia kuchnią."

Obowiązkowa lektura dla wszystkich, którzy myślą, że wiedzą, czym jest tradycyjna polska kuchnia. Łuski z oczu opadną - gwarantuję! Po lekturze książki mistrza Dumanowskiego na takie wątpliwe kuchenne polonizmy jak kotlet schabowy i bigos z kapusty będą patrzeć zupełnie inaczej. Polecam, zachwalam, namawiam!

Obowiązkowa lektura dla wszystkich, którzy myślą, że wiedzą, czym jest tradycyjna polska kuchnia. Łuski z oczu opadną - gwarantuję! Po lekturze książki mistrza Dumanowskiego na takie wątpliwe kuchenne polonizmy jak kotlet schabowy i bigos z kapusty będą patrzeć zupełnie inaczej. Polecam, zachwalam, namawiam!

Na pewno jedna z najbardziej wartościowych książek o kulinariach i historii kuchni jaką czytałam. Jest treściwa, wręcz faktograficzna. Wisienką na torcie jest przepiękne wydanie, wracanie do tej pozycji to sama przyjemność. Absolutnie konieczność dla wszystkich interesujących się sztuką kulinarną i historią.

Para autorów konwersuje sobie dość luźno i meandrycznie, ma to swój urok - widać, że państwo dobrze się znają, lubią, że ta wspólna gawęda (której książka zdaje się być zredagowanym zapisem) miała miejsce przy przytulnej kuchennej ławie. Mimo to prof Dumanowski nie traci swojej akademickiej dyscypliny, która momentami skręca w przesadną pryncypialność (pierwszy rozdział ma momenty z utyskiwaniem na przekłamania, bagatelizowanie czy mylne interpretacje faktów historycznych lub zapisów. Ech, ci laicy ;) Te momenty są trudne, bo i nużą i nie pasują do pozycji popularnej, a nie naukowej. Ale mimo tych "momentów" jest treściwie, wspaniale, z całą masą wiedzy. I cytatów z dawnych książek kucharskich, tradycji regionalnych, no i wreszcie rozprawienia się z wieloma mitami, co sprawiło mi dużą frajdę (dziękuję za odczarowanie karpia, co to niby jest tradycją PRLowską).

Bardzo chciałabym przeczytać książkę o podobnej tematyce, ale nie w formie wywiadu, tylko jednak czegoś bardziej zdyscyplinowanego formalnie. Bo są powtórzenia, skakanie od dygresji do dygresji, przez co wkradł się chaos i wrażenie braku redakcji. Rozumiem, że taka forma jest prostsza i wybacza wiele, plus czyta się to gładko i szybko.

Na pewno jedna z najbardziej wartościowych książek o kulinariach i historii kuchni jaką czytałam. Jest treściwa, wręcz faktograficzna. Wisienką na torcie jest przepiękne wydanie, wracanie do tej pozycji to sama przyjemność. Absolutnie konieczność dla wszystkich interesujących się sztuką kulinarną i historią.

Para autorów konwersuje sobie dość luźno i meandrycznie, ma to...

Fascynująca opowieść, chociaż dość dziwacznie opowiedziana w formie wywiadu czy dialogu, trudno powiedzieć co to właściwie było. O dawnym jedzeniu, poprzez religie i historię i możliwości i pragnienia ludzi.
To książka pełna dygresji, to znaczy jedna dygresja przechodzi w druga dygresję i już nie wraca do początkowej myśli, a głównym tematem jest po prostu jedzenie.

Autorzy próbują odpowiedzieć na wiele pytań dotyczących jedzenia; zastanawiają się dlaczego właściwie religie zabraniały takiego czy innego jedzenia; dlaczego jakieś jedzenie uważały za dobre, a inne za niedobre, a nawet obrzydliwe. Dyskutują o przyprawach i ich zestawieniach; o doborze potraw, i znanych i nieznanych przepisach, o nobilitacji przez jedzenie i o tym jak się to zmieniało z upływem lat.
Dużo, bardzo dużo, jest przypraw korzennych w ich opowieściach.

Obecnie z jednej strony własciwie prawie każde jedzenie jest dostępne, ale jednocześnie, i to jest przecież sprzeczność, wszystko jest takie zazwyczaj wypłaszczone. To znaczy gotowe jedzenie jest zazwyczaj słone i tłuste albo słodkie i tłuste.
Jak chce się spróbować dziwnych zestawień przypraw czy składników, i zjeść coś co nie będzie ani słone ani słodkie, to mimo takiej ogromnej ilości gotowców, trzeba gotować samemu.

Fascynująca opowieść, chociaż dość dziwacznie opowiedziana w formie wywiadu czy dialogu, trudno powiedzieć co to właściwie było. O dawnym jedzeniu, poprzez religie i historię i możliwości i pragnienia ludzi.
To książka pełna dygresji, to znaczy jedna dygresja przechodzi w druga dygresję i już nie wraca do początkowej myśli, a głównym tematem jest po prostu...

Książka o osobliwym tytule "Kapłony i szczeżuje" to przykład wspaniałych opowieści o zapomnianej kuchni polskiej w rozmowie Magdaleny Kasprzyk-Chevriaux z Jarosławem Dumanowskim - badaczem historii wyżywienia i kuchni.

W Polsce, mimo że od pewnego czasu jedzenie odgrywa coraz znaczniejszą rolę, wiele ludzi wciąż nie ma świadomości, że ma ono również wymiar kulturowy. Nawet wśród historyków popularne jest przeświadczenie, że to tylko kalorie i coś biologicznego. Nadal panuje przeświadczenie, że fascynacja smakiem i kulturą jedzenia, to coś lapidarnego, niemęskiego i niepolskiego. W dużej mierze przyczyniła się do tego prl-owska propaganda.

Domaniewski uświadamia, jak ważną rolę odgrywa jedzenie. W obecnych czasach kuchnię zdominowała żywność przemysłowa, monokultury upraw i hipermarkety, będące przyczynkiem utraty różnorodności. Dawniej bioróżnorodność żywieniowa była olbrzymia, związana z przyrodą, jej rytmem i lokalnymi warunkami uprawy. Przykładem może być chociażby ziemniak, który wyparł topinambur, pasternak, rzepę, rzodkiew, brukiew, kucmerkę, pietruszkę i skorzonerę.

Badacze kuchni fascynująco opowiadają o miękkich wegetarianach i dietetyce starej jak świat, niebezpieczeństwie globalizacji obecnej także w sferze żywieniowej oraz postach i nierozerwalnym związku jedzenia z religią.

Dyskutują o emocjach i nostalgii, które kierują naszym smakiem. Znakomitym przykładem niech będzie z rozrzewnieniem wspominamy smaki dzieciństwa, bo jedzenie to także pamięć i wspomnienia, która je wspomaga.

W ciekawy sposób uświadamiają, że zmysł smaku (niestety!) stoi w hierarchii zmysłów najniżej, zaraz obok dotyku (wzrok i słuch mają korelacje naukowo - duchowe). Za to zawsze angażuje inne zmysły do współpracy - tworzy niemal nierozerwalny związek z węchem, daje interakcje ze wzrokiem. Pojawiają się różne mody, np. ta z jedzeniem po ciemku czy kuchnią molekularną.
Okazuje się, że zmysł smaku można też trenować.

Para naukowców opowiada również o rekonstrukcjach dań starej kuchni, mitach i stereotypach kulinarnych, przytacza anegdoty związane z jedzeniem.
W rozmowach pojawiają się organizacje dbające o pamięć zapomnianych kuchni np. Europejski Sezon Edukacji Gastronomicznej czy Arka Smaku. Mowa jest archeozoologii i regionalnych akcjach przywrócenia gatunków wytrzebionych np. populacja jesiotrów.
W ramach wywiadu dowiedzieć się można również o konkretnych gatunkach roślin i zwierząt wchodzących dawniej w skład diety, m.in. zboże łąk - manna utracona zapewne na zawsze, kartofer ("ser" z odpowiednio poddanym obróbce ziemniakiem) czy rakam królewskimi, z których niestety zupy już nie spróbujemy...
Bardzo bogate treściowo, znaczeniowo, historycznie i ekonomicznie rozmowy. Wszystkim fascynatom dawnej kuchni, jak i miłośnikom popularyzacji wiedzy polecam tę pozycję od @wydawnictwoczarne

Jeśli podoba Wam się moja recenzja, to zapraszam po więcej:
https://www.instagram.com/anemonenemorose/

Książka o osobliwym tytule "Kapłony i szczeżuje" to przykład wspaniałych opowieści o zapomnianej kuchni polskiej w rozmowie Magdaleny Kasprzyk-Chevriaux z Jarosławem Dumanowskim - badaczem historii wyżywienia i kuchni.

W Polsce, mimo że od pewnego czasu jedzenie odgrywa coraz znaczniejszą rolę, wiele ludzi wciąż nie ma świadomości, że ma ono również wymiar kulturowy. Nawet...

Bardzo apetyczna lektura. Mnóstwo nieoczekiwanych informacji: dawna polska kuchnia była w dużej mierze postna (prawie połowa dni w roku!),stąd mnogość ryb, na czele z flagową potrawą naszej dawnej kuchni: szczupakiem po polsku. Także garść refleksji, np. o globalizacji żywieniowej: ziemniak wyparł powszechnie niegdyś spożywane warzywa korzeniowe: kucmerkę, pasternak, skorzonerę, salsefię..

Bardzo apetyczna lektura. Mnóstwo nieoczekiwanych informacji: dawna polska kuchnia była w dużej mierze postna (prawie połowa dni w roku!),stąd mnogość ryb, na czele z flagową potrawą naszej dawnej kuchni: szczupakiem po polsku. Także garść refleksji, np. o globalizacji żywieniowej: ziemniak wyparł powszechnie niegdyś spożywane warzywa korzeniowe: kucmerkę, pasternak,...

Dwóch świetnych autorów przybliża dzieje produktów kulinarnych dawnej Polski. Warto sięgnąć w przeszłość nie jednym nas zaskoczy. Lubię czytać książki kucharskie.

Dwóch świetnych autorów przybliża dzieje produktów kulinarnych dawnej Polski. Warto sięgnąć w przeszłość nie jednym nas zaskoczy. Lubię czytać książki kucharskie.

Treść wartościowa ale sposób podania - nie. A szkoda, bo potencjał był. Dobrze by było odtworzyć te (i podobne!) informacje w coś naprawdę dobrego.

Treść wartościowa ale sposób podania - nie. A szkoda, bo potencjał był. Dobrze by było odtworzyć te (i podobne!) informacje w coś naprawdę dobrego.