Często mówię o "zasadzie babci" obowiązującej podróżników.Masz prawo nie przepadać za indykiem,którego Twoja babcia podaje na Święto Dziękczynienia.Niech będzie on nawet przypalony i suchy, a farsz staruszki za słony i pełen gumowatych grudek, które stają ci w gardle.Możesz nawet w ogóle nie lubić indyka. Ale to indyk babci. I przebywasz w jej domu. Więc stul pysk i jedz. A potem powiedz: "Dziękuję babciu, ależ oczywiście z miłą chęcią poproszę o dokładkę".

Ale potwierdziłem swoje hipotezy na temat dobrej zabawy w nowym i nieznanym mieście. Zasada pierwsza: uciekaj z hotelu najdalej, jak to jest możliwe. Zasada druga: unikaj miejsc, gdzie zbierają się tacy, jak ty (to znaczy przyjezdni i turyści). Zasada trzecia: gdy znajdziesz nędzny bar wypchany po brzegi tubylcami, którzy najwyraźniej dobrze się bawią, wejdź, usiądź i zacznij pić. Pamiętaj, by postawić kilka kolejek pijącym obok ciebie. W odpowiednim momencie zapytaj o miejsca, gdzie można dobrze zjeść, zaznaczając, że chcesz iść tam, gdzie nie chodzą turyści. "Gdzie chodzisz jeść?" - to dobry początek rozmowy. Jeśli da razy usłyszysz tę samą nazwę, zapamiętaj ją.
s.205.

Czuję nieodparte pragnienie, by ludzi, których kocham, karmić aż do przesady. Przypominam znany z filmów stereotyp włoskiej babki, która ciągle gdera: Jedz! Jedz! i dąsa się niepocieszona, gdy ludzie nie jedzą.

Jako obywatele świata powinniśmy wiedzieć, co było przed nami.
s.150.

Zawodowe gotowanie jest aktem dominacji, zawsze chodzi w nim o władzę.
W dobrym jedzeniu chodzi zaś o kapitulację. O rezygnację z wszelkich resztek, o całkowite oddanie się w ręce kogoś innego. O wyłączenie tej skąpej, manipulującej, kalkulującej i przebiegłej istoty, która w nas siedzi, i o beztroskie poddanie się nowemu doświadczeniu, tak jakbyśmy zanurzali się w ciepłej kąpieli. Chodzi o to, by wyłączyć radar i pozwolić, aby nastąpiło coś wyjątkowego. s.273.

Znam niewiele piękniejszych widoków niż zgraja zbirowatych, mocno wytatuowanych kucharzy poruszających się jak baletnice podczas pracowitego sobotniego wieczoru. Obserwowanie, jak dwóch facetów, którzy w dwie sekundy skoczyliby sobie do gardeł poza godzinami pracy, bez trudu porusza się w tym samym rytmie, może być równie pokrzepiające jak chemiczne dopalacze czy zbiorowe modlitwy.
s.25.

A czym, do cholery, jest "osobowość telewizyjna"? Chryste! Mam nadzieję, że nią nie jestem. Wolałbym raczej wpisać "nałogowy onanista" we wniosku wymaganym do uzyskania wizy, niż przyznać się, że jestem osobowością telewizyjnym.
s.190.

Dla własnego dobra wegetarian nie powinno się dopuszczać w pobliże dobrego piwa.
s.233.

Jedzenie jest strawą dla zmysłów, jedną z cielesnych rozkoszy i kiedy człowiek wie, że za chwilę zje coś dobrego, w jego ciele zachodzą zmiany fizjologiczne podobne do tych, jakich doświadczamy przed ...innymi przyjemnymi czynnościami. Wargi nabrzmiewają, ślina gęstnieje, puls przyspiesza. Dawni moraliści, którzy uważali, że rezultatem nadmiernej przyjemności z jedzenia jest nieuchronne zepsucie charakteru - lub co gorsza, seks - mieli (przynajmniej w najlepszym wypadku) absolutną rację.
s.130.

Gotowanie zawsze było i jest kultem bólu. s.40.

Dobra restauracja, niezależnie od nakładu pracy, i dobry szef kuchni, powinni budować w swojej ekipie prawdziwą lojalność, ducha współpracy i relacje, które przetrwają lata. s.43.

Najlepszymi kucharzami s byli pomywacze. W ogóle najlepszymi l u d ź m i są byli pomywacze. s.73.

Może ludzie po prostu za rzadko się pieprzą. Przecież gwałtowny wzrost fortun szefów kuchni nastąpił po tym, jak w latach osiemdziesiątych odkryto, że bzykanie się na prawo i lewo może zabić. Rzeczywiście, ludzie chyba jedzą więcej i być może jest to dowód sublimacji pożądania. s.110.

– Zabiję się, jeśli mnie nie wpuścicie!
– Śmiało, niech pani skończy ze sobą. Proszę wyświadczyć mi przysługę i zabić też swojego męża.

Podsmażana cebulka.... biała. Nie saute, nie skarmelizowana. Biała. Pieczarki. Kolor? Biały? A na sam koniec? Gęsta śmietana... odrobina soku z cytryny... bez garniru. Żadnej pietruszki... niczego. Wiecie, co jest najwspanialsze w tym daniu? Jest francuskie. Klasyczne... i, zgadza się, przełamuje wszelkie zasady. Powinniście chcieć kontrastowych barw. Gastronomia brzydzi się monochromią. A jednak to danie jest właśnie takie. Białe na białym pośród białego.

– Strzelam w ciemno, że poszło o złamanie etykiety sushi? Tak się składa, że wiem, iż Jiro traktuje takie rzeczy śmiertelnie poważnie. (...)
– A więc... powinienem użyć palców?
– Wreszcie zaczynasz chwytać! Jeśli weźmiesz pierwszy kawałek nigiri pałeczkami, to każdy następny dostaniesz zwinięty bardzo mocno... bo on będzie sądził, że jesteś za głupi, żeby się ogarnąć. A kiedy będziesz wkładał to kurestwo do ust? Rybą do dołu, bracie, rybą do dołu. Jeżeli zobaczy, że maczasz sushi w sosie sojowym od strony ryżu, możesz pożegnać się z życiem. Równie dobrze mógłbyś pozabijać mu dzieci i to na jego oczach...

Paradoksalnie, pomimo że statki, nawet luksusowe, są otoczone wodą, rzadko można tam zjeść świeże owoce morza. s.168.

Gdybym na bezludnej wyspie musiał wybrać między towarzystwem grupy pisarzy a rodziną małp wyjców, myślę, że wolałbym towarzystwo tych drugich.
s.189-190.

Doszedłem do przekonania, że jedzenie smakuje lepiej na bosaka. (...) Kto mógłby podważyć walory doświadczania czystego smaku, konsystencji i kulinarnej techniki bez ograniczeń i niepokoju wywołanego krępującym współczesnym strojem? Czyż nie jest to obraza dla szefa kuchni? To jakby próbować jeść w kaftanie bezpieczeństwa lub pieprzyć się przez zasłonę od prysznica.
s.159-160.

Nic tak nie świadczy o klasie danej kuchni, jak właśnie prosty pieczony kurczak. (s.63).

Nie należy łączyć dobrego piwa i wydumanego jedzenia. Powinny być oddzielone od siebie ścianą ognia, jak Kościół od państwa. Gdy ta ściana runie, nastanie chaos. s.234.

Widok tępego klienta, który niszczy przepiękną rybę swoimi dziwacznymi wymogami dietetycznymi lub niefortunną chęcią stworzenia własnego posiłku, to dla kucharza cios w samo serce.
s.150.

Nie należy jeść za wolno, bo się człowiek robi ospały i zmęczony. [Ferran Adria]
s.291.

W dobrym szefie kuchni zawsze było trochę z naciągacza i showmana. (...) Wszyscy szefowie kuchni wiedzą i akceptują to, że biznes związany z wyrafinowaną kuchnią to w dużym stopniu ściema: nastrojowe oświetlenie, wystrój wnętrz, jednakowo ubrani kelnerzy, serwetki i srebra, tło muzyczne i zmysłowe opisy potraw w karcie dań - wszystko to razem tworzy otoczenie, które niewiele różni się od scenografii teatralnej.
s.181.

Najgroźniejszym produktem eksportowym Ameryki nigdy nie była broń nuklearna czy Jerry Lewis - ani nawet powtórki "Słonecznego patrolu". Są nim i pewnie już na zawsze będą nasze bary z fast foodem. s.32.

Wszędzie dookoła pojawiają się bary mongolskie, japońskie, koreańskie, hinduskie i pakistańskie. Ameryka nie jest taka zła, gdy się jej dobrze przyjrzeć, jeśli zawędrujesz wystarczająco daleko od supermarketów i sieciówek, Starbucksa i McDonald's. Wiele się zmieniło. I zmienia się nadal. Każdego dnia. s.103.