ZE WSTĘPU:

"Kuchnia Warszawska” stanowi rodzaj poradnika. Są w niej podane zasady prawidłowego żywienia człowieka na podstawie nowoczesnej nauki, wiadomości o artykułach spożywczych i postępowaniu z nimi przy przyrządzaniu potraw, przepisy sporządzania potraw oraz przykładowe jadłospisy na cały rok, które mogą znaleźć zastosowanie w gospodarstwie domowym.
W książce znajdują się ponadto wiadomości z zakresu prawidłowego wyposażenia kuchni, opis sprzętów i urządzeń ułatwiających i skracających czas przygotowania potraw, a także wiadomości o prawidłowych i estetycznych sposobach nakrywania do stołu przy różnych okolicznościach.
Kuchnia nasza uległa dużej zmianie w porównaniu z kuchnią przedwojenną: unika się w niej obecnie wielu potraw, których sporządzanie jest bardziej pracochłonne, zastąpiono w licznych przypadkach masło innymi tłuszczami, zwrócono uwagę na konieczność spożywania większych ilości warzyw i owoców, a zwłaszcza surówek itp. Do jadłospisów kuchni polskiej w ostatnich czasach weszło wiele zagranicznych smacznych potraw przedtem u nas nieznanych. Jesteśmy zdania, że warto, aby i z nimi zapoznał się szerszy ogół i dlatego w "Kuchni Warszawskiej" podaliśmy kilkanaście przepisów sporządzania tego rodzaju potraw.
Przemysł spożywczy, a zwłaszcza przemysł koncentratów spożywczych produkuje wiele potraw w postaci gotowej, jak zupy, dania mięsne, jarzyny, desery itp., które mogą mieć zastosowanie nie tylko w turystyce, lecz i w gospodarstwie domowym do sporządzania posiłków błyskawicznych, uwalniając Panią Domu od uciążliwych zajęć kuchennych. Jeden z rozdziałów książki został poświęcony specjalnie wiadomościom o sporządzaniu potraw z koncentratów.
Pamiętając o tym, że sztuka kulinarna ma za zadanie także urozmaicenie naszego jadłospisu i pobudzenie wrażeń smakowych, wprowadzono przepisy na pewne potrawy, które nie muszą mieć zastosowania codziennego, ale które Pani Domu będzie mogła przygotować na różne, bardziej uroczyste przyjęcia.
W przepisach szczegółowych staraliśmy się unikać powtarzania dokładnych opisów czynności wstępnych, jak płukanie warzyw, rozdrabnianie składników, krajanie mięsa, sprawdzanie np. czy mięso jest ugotowane, usmażone lub upieczone, przygotowanie ciasta itp. Czynności te są omówione we wstępach do poszczególnych rozdziałów i należy z nimi zapoznać się przed przystąpieniem do sporządzania potraw.
W zestawieniach składników surowcowych w przepisach podano ilości składników na wagę w kilogramach (kg),dekagramach (dkg) i gramach (g) lub według miary objętości - litr, szklanka, łyżka (stołowa),łyżeczka (do herbaty) albo też w sztukach. Zaleca się, aby każda Pani Domu posiadała naczynia (szklanka, łyżka, łyżeczka) o ustalonej objętości i zawsze się nimi posługiwała. W celu ułatwienia przeliczenia miar wagowych na objętościowe podano na str. 90 orientacyjną tablicę przeliczeniową.
Oczywiście najlepiej jest ważyć każdy składnik i niektóre książki to zalecają. W praktyce jednak w gospodarstwie domowym jest to dość kłopotliwe, tym więcej, że nie zawsze rozporządza się wagą dość czułą, aby ważyć małe ilości w gramach. Operowanie miarą objętościową jest szybsze, a niedokładności nie są tak wielkie, jak to mogłoby się wydawać.
Składniki potraw są podane w książce zasadniczo na 4 - 5 osób, w praktyce jednak mogą być one regulowane przez Panią Domu, zależnie od ilości domowników i budżetu. Na podstawie podanych przepisów oraz przyjętych na osobę przeciętnych norm dla takich dań, jak zupy, mięso, ryby, warzywa i sosy (patrz str. 91) każda Pani Domu łatwo może przeliczyć poszczególne składniki w każdym przepisie, zgodnie z istotnymi potrzebami.
Na ogół spożywamy więcej niż wymaga nasz organizm, takie są nasze tradycje kulinarne. Pamiętajmy jednak, że odżywianie nasze nie powinno być zbyt obfite, lecz powinno zapewnić dobre samopoczucie i należyte funkcjonowanie organizmu, inaczej będziemy się zbyt wcześnie starzeć.