Szukając pomysłów kulinarnych, którymi zaskoczymy bliskich, potrafimy przeszukiwać nie tylko książki kucharskie, lecz także internet w poszukiwaniu najnowocześniejszych i najmodniejszych potraw. Niekiedy zamiast gonić za najnowszymi warto zwrócić się ku starym książkom kucharskim i zobaczyć, czym raczono się przed 50, 100, a nawet i 400 laty.

Można też, jak Bill Sutherland, profesor biologii konserwatorskiej z Uniwersytetu w Cambridge, przygotowując kolację posłużyć się przepisem sprzed 4 tys. lat, zapisanym na mezopotamskiej glinianej tabliczce. Najprawdopodobniej receptury, według których można przygotować gulasz jagnięcy i rosół elamicki, są najstarszymi spisanymi przepisami. Jak zwraca uwagę prof. Sutherland, niekiedy gotowanie według nich potrafiło nastręczać mu problemy, przykładowo bułkę tartą zastosował w formie kruszonki, choć nie do końca był pewny, czy nie powinien jej użyć jednak jako zagęszczacza sosu. Sam przepis był spisany na tyle enigmatycznie, że nie miał pewności. Niektóre propozycje musiał również nieco zmodyfikować oraz szukać zamienników składników: przygotowując rosół elamicki zamiast owczej krwi zdecydował się na sos pomidorowy. Zupa wyszła, jak sam pisał, osobliwa, ale pyszna. Po przepisy na podstawie których brytyjski profesor gotował sięgnąć może każdy zainteresowany, są one bowiem zawarte w wydanej przez Uniwersytet Yale książce „Ancient Mesopotamia Speaks - Highlights of the Yale Babylonian Collection”.

I blame lockdown but for some reason decided to cook Babylonian meal from the recipe tablet on the right; at 1750 BCE are the oldest recipes existing. Seemed to go down OK "Best Mesopotamian meal I have eaten".
A thread 1/6 pic.twitter.com/gqYMJopbxM

— Bill Sutherland (@Bill_Sutherland) June 28, 2020

Przepisy u Mickiewicza i Reja

Osoby, które chciałyby dziś ugotować potrawy według przepisów sprzed lat, mogą poczuć się zainspirowane także naszą rodzimą kuchnią. Polska literatura jest bogata w książki kucharskie, a najstarsza znana pozycja napisana w języku polskim to pochodzące z 1684 roku „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” mistrza Stanisława Czernieckiego. Jej autor był osobistym kucharzem księcia Aleksandra Michała Lubomirskiego, wojewody krakowskiego. Wśród przepisów dominują sposoby przyrządzania cielęciny, wołowiny, drobiu i ryb. Czerniecki opisuje jak przygotowywać wymyślne dania, używać przypraw, nawet wówczas dla Polski tak egzotycznych, jak szafran czy kwiat muszkatołowy. Pierwsze strony książki to „Memoryał Generalny”, czyli odpowiednik dzisiejszej… listy zakupów, wystarczającej na przygotowanie bankietu, którym zadowolą się najwięksi monarchowie. Do przepisów Czernieckiego odwołał się w „Panu Tadeuszu” Adam Mickiewicz; podczas ostatniej uczty staropolskiej Wojski podał szczupaka przyrządzonego wedle przepisu z „Compendium…”.

Jeszcze starszy, bo z roku 1568 jest zamieszczony w „Żywocie człowieka poczciwego” przepis Mikołaja Reja na ćwikłę z chrzanem. Renesansowy poeta poleca tylko pamiętać, aby „octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać”. Wraz z recepturą na przyrządzenie kopru włoskiego poleca Rej ćwikłę jako przykład „przysmaków domowych nie kosztownych”.

Dworzanin króla Poniatowskiego

Popularyzatorstwa przepisów kucharskich podjął się Jan Szyttler. Po pracy na dworze ostatniego króla Polski, Stanisława Augusta Poniatowskiego, osiadł w Wilnie, gdzie do końca życia pisał książki kucharskie. Najpopularniejsze z nich, to „Kuchnia myśliwska, czyli na łowach”, „Kucharka oszczędna” i „Kucharz dobrze usposobiony”. Zawierają one przepisy łączące kuchnię francuską z polską. Nierzadko opierają się na dziczyźnie (takie są na przykłąd przepisy na ser z wątróbek sarnich do bułek czy pieczeń niedźwiedzia z daniela). Szyttler pokazywał także jak przygotować pierogi, torty i leguminy.

Po dziś dzień regularnie wydawana jest najsławniejsza książka Lucyny Ćwierczakiewiczowej. „365 obiadów” (pierwotnie, w 1860 roku, wydana nakładem autorki jako „365 obiadów za 5 złotych”) to menu na każdy dzień roku; warto zauważyć, że najczęściej na każdy obiad składały się aż cztery dania. W ramach kolejnych publikacji swojego kulinarnego przewodnika, Ćwierczakiewiczowa dołączała do kompendium kolejne przepisy; w 1871 roku pomysłów na obiad było już ponad 450. Współczesne wydania niejednokrotnie uzupełniane są o wygodne tabele do przeliczania miar i wag oraz liczne komentarze. Ostatnie wydanie książki „365 obiadów” pochodzi z 2016 roku.

Wymienione wyżej polskie książki dostępne są bezpłatnie na stronach archiwów cyfrowych: polona.pl i wbc.poznan.pl.

Fotografia otwierająca: Samantha Andrews / Pexels